| Revista: | Visao academica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000373774 |
| ISSN: | 1518-5192 |
| Autores: | Carvalho, Paulo Roberto do Rego Monteiro de1 Bolognes, Vinicius Jose1 Barreira, Sandra Mara Woranovicz1 Rocha Garcia, Carlos Eduardo1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Parana, Curitiba, Parana. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 12 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 53-64 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en inglés | The main purpose of this work was to review the characteristics and safety of monosodium glutamate (MSG) as food additive. This substance is the sodium salt of glutamic acid, a nonessential amino acid widely found in nature. Generally, is used in industry as a avor enhancer and offers a different taste in food, known as umami. The industrial production of MSG rstly based on its isolation from wheat gluten, was replaced by fermentation processes, a currently alternative applied in industry to supply the growing demand of this additive. MSG is found naturally in foods as a component of proteins and their use as additives. The concentrations usually used in foods are considered safety by leading regulatory agencies, except in foods for infants, in which further studies is required so that their use can be considered harmless.further studies is required so that their use can be considered harmless |
| Resumen en portugués | Este trabalho tem como objetivo revisar as características e segurança no uso do glutamato monossódico (GMS) como aditivo alimentar. Este composto trata-se do sal sódico do ácido glutâmico, um aminoácido não-essencial amplamente encontrado na natureza, utilizado como realçador de sabor capaz de ofertar um gosto diferenciado aos alimentos reconhecido sensorialmente como umami. A produção industrial de GMS, originalmente baseada em seu isolamento a partir do glúten de trigo, foi substituída pela obtenção por meio de processos fermentativos como alternativa para suprir a crescente demanda por este aditivo. O ácido glutâmico é encontrado naturalmente nos alimentos como componente de proteínas e a utilização de seus sais como aditivos é considerada segura pelas principais agências reguladoras, exceto em alimentos destinados a recém-nascidos que ainda requerem maiores estudos para ser considerado inócuo |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Bioquímica, Fermentaciones, Química de alimentos, Acido glutámico, Aditivos alimenticios, Potenciadores, Sabor, Organolepsis |
| Keyword: | Chemistry, Biochemistry, Fermentation, Food chemistry, Fermentations, Glutamic acid, Food additives, Potentiators, Flavor, Organolepsis |
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