| Journal: | Semina. Ciencias exatas e tecnologicas |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000360609 |
| ISSN: | 1676-5451 |
| Authors: | Luvielmo, Marcia de Mello1 Dill, Daniele Dominguez |
| Institutions: | 1Universidade do Vale do Rio dos Sinos, Rio Grande, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Year: | 2008 |
| Season: | Jul-Dic |
| Volumen: | 29 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 107-118 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental |
| English abstract | Even though coated meats have added value to products and gained consumers confidence, by improving these product’s appearance and taste, they go through a pre-frying stage during processing which releases the water and allows fat to enter the product, thus increasing fat content. The purpose of this work was to develop a coating system that absorbs less fat during the pre-frying stage of a chicken coated product. To do that, methylcellulose gum was added (MC) in different concentrations in the covering systems, batter (coating liquid) and breading (covering expresses). Five experiments were carried out, a standard experiment, without ingredient addition with technological function, formulations with addition of MC in the batter (0,5% and 2,0%), with addition of MC in the batter and in the breading (1% in each) and with addition of MC in the breading (2,0%). Results showed that fat uptake reduction in formulations with 0,5 and 2,0% of MC in the batter were of 5,81% and 8,40%, respectively, and in experiments with 1% of MC in the batter and 1% of MC in the breading was of 7,66%. In experiments that received 2% of MC in the breading , fat uptake reduction was of 10,51%. Formulations with 2% of MC added to the breading (10,51%) and 2% of MC added to the batter (8,40%) presented the largest reductions in fat uptake during the pre-fried stage. Analysis of sensorial acceptance showed that all formulations had a superior acceptance index of 70%, with no significant difference among the other tested formulations acceptance results (p <0,05). These findings show the efficiency of MC as a fat uptake barrier during the pre-fried stage, increasing humidity content, and becoming an advantageous technological alternative for the food industry |
| Portuguese abstract | O empanamento de carnes, apesar de agregar valor aos produtos e conquistar a confiança do consumidor, melhorando aparência e sabor, possui uma etapa de pré-fritura, durante o processamento, que propicia a saída de água e entrada de gordura no produto, aumentando, com isso, o teor de gordura do produto. A proposta deste trabalho foi desenvolver um sistema de empanamento que absorva menos gordura durante a etapa de pré-fritura de um produto empanado de frango. Para isso, foi utilizada a adição de metilcelulose (MC) em diferentes concentrações nos sistemas de cobertura, batter (líquido de empanamento) e breading (cobertura externa). Foram realizados cinco experimentos, um experimento padrão, sem a adição de ingrediente com função tecnológica, formulações com adição de MC no batter (0,5% e 2,0%), com adição de MC no batter e no breading (1% em cada) e com adição de MC no breading (2,0%). Os resultados encontrados para a redução na absorção de gordura nas formulações com 0,5 e 2,0% de MC no batter foram de 5,81% e 8,40%, respectivamente, para o experimento que recebeu 1% de MC no batter e 1% de MC no breading,, a redução de gordura foi de 7,66%. No experimento que recebeu 2% de MC no breading a redução de gordura foi de 10,51%. As formulações com 2% de MC adicionada ao breading (10,51%) e 2% de MC adicionada ao batter (8,40%) obtiveram as maiores reduções de absorção de gordura durante a etapa de pré-fritura. No resultado de análise de aceitação sensorial, verificou-se que todas as formulações obtiveram índice de aceitação superior a 70%, não havendo diferença significativa entre os resultados de aceitação das formulações testadas (p<0,05). Esses resultados demonstram a eficiência da MC como barreira a entrada de gordura durante a etapa de pré-fritura, bem como aumento do conteúdo de umidade, tornando-se uma alternativa tecnológica vantajosa para a indústria de a |
| Disciplines: | Química, Ciencia y tecnología |
| Keyword: | Química de alimentos, Tecnología, Empanizado, Grasa, Goma de metilcelulosa, Industria alimentaria |
| Keyword: | Chemistry, Science and technology, Food chemistry, Technology, Cover, Fats, Methylcellulose gum |
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