| Journal: | Semina. Ciencias exatas e tecnologicas |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000366829 |
| ISSN: | 1676-5451 |
| Authors: | Licodiedoff, Silvana Aquino, Arislete Dantas de1 Godoy, Rossana Catie Bueno de2 Ledo, Carlos Alberto da Silva3 |
| Institutions: | 1Universidade Federal do Parana, Departamento de Engenharia Quimica, Curitiba, Parana. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Floresta, Colombo, Parana. Brasil 3Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Mandioca e Fruticultura Tropical, Cruz das Almas, Bahia. Brasil |
| Year: | 2010 |
| Season: | Ene-Jun |
| Volumen: | 31 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 51-56 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| English abstract | The evaluation of the pineapple jelly is intended to analyze the occurrence of syneresis by univariate and multivariate analysis. The jelly of the pineapple presents low concentration pectin, therefore, it was added high methoxyl pectin in the following concentrations: 0.50%, 0.75% and 1.00% corresponding to slow, medium and fast speed of gel formation process. In this study it was checked the pH, acidity, brix and the syneresis of jelly. The highest concentration of pectin in the jelly showed a decrease in the release of the water, syneresis. This result showed that the percentage of 1.00% of pectin in jelly is necessary to form the gel and to obtain a suitable texture |
| Portuguese abstract | A avaliação da geléia de abacaxi visa analisar a ocorrência de sinérese através da análise uni e multivariada. A geléia de abacaxi apresenta baixo teor de pectina, portanto, adicionou-se pectinas de alta metoxilação nas seguintes concentrações 0,50%; 0,75% e 1,00% que correspondem a lenta, média e rápida velocidade de geleificação. Neste estudo verificou-se o pH, acidez titulável, brix e a sinérese da geléia. A maior concentração de pectina na geléia apresentou uma diminuição na liberação de água, sinérese. Este resultado evidenciou que o percentual de 1,00% da pectina na geléia é necessária para formar o gel e obter uma textura adequada |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Procesamiento de alimentos, Jalea, Piña, Sinéresis, Análisis químico |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food processing, Jelly, Pineapple, Syneresis, Chemical analysis |
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