| Journal: | Revista politécnica |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000435455 |
| ISSN: | 1900-2351 |
| Authors: | Tirado Armesto, Diego Felipe1 Torres González, José David1 Acevedo Correa, Diofanor1 Barrios Tano, Kathy Paola Montero, Piedad Margarita1 |
| Institutions: | 1Universidad de Cartagena, Grupo de Investigación Nutrición, Salud y Calidad Alimentaria, Cartagena de Indias. Colombia |
| Year: | 2016 |
| Season: | Ene-Jun |
| Volumen: | 12 |
| Number: | 22 |
| Pages: | 79-86 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Aplicado, descriptivo |
| Spanish abstract | La cocción representa un proceso importante en la elaboración de alimentos en cuanto a aspectos sensoriales y de seguridad alimentaria. El objetivo de este estudio fue analizar el contenido proximal y las propiedades termofísicas de bollos de maíz. Además, se calculó la difusividad térmica del bollo cocido. El proceso de cocción se llevó acabo usando un baño de agua a temperatura controlada diseñado para tal fin a 95 °C. El método utilizado para la determinación de la difusividad se basó en la solución analítica de la ecuación de transferencia de calor por conducción escrito en coordenadas cilíndricas. La difusividad térmica, conductividad térmica, calor específico y la densidad del bollo, se encuentran dentro de los rangos de valores reportados por otros autores. Se determinó un valor de difusividad térmica de 2,86*10-06 m 2 /s. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en los porcentajes de grasa, humedad y ceniza entre el maíz, masa y bollo elaborado |
| English abstract | Cooking is an important process in food processing in terms of sensory and food safety aspects. The aim of this study was to analyze the proximal content and thermophysical properties of bollo. Furthermore, the thermal diffusivity of cooked bollo was calculated. The cooking process was carried out by using a water bath with temperature controlled, which was designed for this purpose at 95 °C. The method used for determining the diffusivity is based on the analytical solution of the heat transfer equation for cylindrical coordinates. The thermal diffusivity, thermal conductivity, specific heat and density of the bollo were within the ranges of values reported by other authors. A value of thermal diffusivity of 2,86*10-06 m 2 /s was found. Statistically significant differences in the percentages of fat, moisture, and ash between corn, mass, and prepared bun was observed |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Pan, Maíz verde, Cocción, Difusividad térmica, Transferencia de calor, Propiedades termofísicas |
| Keyword: | Food chemistry, Bread, Green corn, Cooking, Thermal diffusivity, Heat transfer, Thermophysical properties |
| Full text: | http://biblat.unam.mx/hevila/Revistapolitecnica/2016/vol12/no22/8.pdf |
