Estructura interna de los gránulos de almidón de plátano mediante gelatinización química superficial: propiedades morfológicas, fisicoquímicas y moleculares
Document title: Estructura interna de los gránulos de almidón de plátano mediante gelatinización química superficial: propiedades morfológicas, fisicoquímicas y moleculares
Journal: Revista mexicana de ingeniería química
Database: PERIÓDICA
System number: 000394206
ISSN: 1665-2738
Authors: 1
1
1
1
Institutions: 1Instituto Politécnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Bióticos, Yautepec, Morelos. México
Year:
Season: Ene-Abr
Volumen: 14
Number: 1
Pages: 73-80
Country: México
Language: Español
Document type: Artículo
Approach: Experimental
Spanish abstract Se estudió la organización estructural de los componentes (amilosa y amilopectina) del almidón de plátano usando gelatinización superficial. A los gránulos remanentes se les evaluó la morfología, sus propiedades térmicas y características moleculares. Se probaron dos reactivos químicos para realizar la gelatinización; el cloruro de litio 13 M provocó mayor daño en la estructura del gránulo de almidón que el cloruro de calcio 2 M, por lo que se continuó usando el segundo a diferentes tiempos de reacción. La superficie gelatinizada incrementó y el tamaño del granulo disminuyó cuando incrementó el tiempo de reacción. En general, la temperatura promedio y la entalpia de gelatinización disminuyeron al incrementar la superficie removida, indicando una desorganización o "debilitamiento" de la estructura del gránulo. Sin embargo, la gelatinización superficial no afectó el patrón de difracción de rayos X ni el porcentaje de cristalinidad. Conocer la organización de los dos componentes (amilosa y amilopectina) del gránulo de almidón de plátano, ayudara a explicar sus propiedades fisicoquímicas, funcionates y de digestibilidad, así como su reactividad cuando es modificado química o enzimaticamente
English abstract The structural organization of starch components (amylose and amylopectin) of plantain starch was studied using surface gelatinization. The remnant starch granules were studied in the morphological, thermal, and molecular features. Two reagents were tested to carried out the surface gelatinization; 13 M lithium chloride produced higher damage than 2 M calcium chloride on structure of starch granule, so calcium chloride was used to carried out surface gelatinization at different reaction times. Gelatinized surface increased and the granule size decreased when the reaction time increased. In general, the average temperature and enthalpy of gelatinization decreased when the removed surface increased, showing disorganization or "weakening" of the granule structure. However, surface gelatinization did not affect the X-ray diffraction pattern and the crystallinity level. Knowledge of the organization of plantain starch components (amylose and amylopectin), support to explain the physicochemical, functional and digestibility characteristics, as well as its reactivity when the plantain starch is enzymatic and chemical modified
Disciplines: Química
Keyword: Química de alimentos,
Almidón,
Plátano,
Gelatinización,
Gránulos,
Amilosa,
Amilopectina
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Starch,
Banana,
Gelatinization,
Granules,
Amylose,
Amylopectin
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