| Revista: | Revista latinoamericana de la papa |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000384618 |
| ISSN: | 1853-4961 |
| Autores: | Zárate Polanco, L.M1 Ramírez Suárez, L.M1 Otálora Santamaría, N.A1 Prieto, L1 Garnica Holguín, A.M1 Cerón Lasso, M.S2 Argüelles, J.H2 |
| Instituciones: | 1Universidad de La Salle, Bogotá. Colombia 2Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Medellín, Antioquia. Colombia |
| Año: | 2014 |
| Volumen: | 18 |
| Número: | 1 |
| País: | Internacional |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en español | La papa criolla colombiana es apetecida en países europeos y asiáticos como un producto novedoso, sin embargo, a nivel nacional se desaprovecha como fuente importante de almidón. Por esto, Corpoica y la Universidad de la Salle evaluaron almidones nativos de clones promisorios de papa criolla para determinar su uso potencial en la industria de alimentos de acuerdo a sus características fisicoquímicas y funcionales. Los tubérculos de 17 clones promisorios cosechados en dos Municipios del Departamento de Cundinamarca (Colombia), presentaron formas redondas a comprimidas, con color de piel amarilla a negruzca y color de pulpa crema a amarillo, con rangos de contenido de materia seca de 19,17-28,13%; humedad de 72,45-80,83%; azúcares totales de 15,06-24,16%; azúcares reductores de 0,72- 6,39% y almidón de 8,67-22,72%. El almidón nativo de los clones promisorios se extrajo por triplicado y se caracterizó fisicoquímicamente presentando los siguientes rangos para los dos Municipios, así: humedad de 9,33-21,67%, amilosa de 14,05-49,0% y amilopectina de 51,0-85,95%. También se les determinaron las propiedades funcionales con rangos de: temperatura de gelatinización de 62-74°C; sinéresis en refrigeración de 2,12-22,52% y sinéresis en congelación de 0,0-33,34%. Estos resultados se analizaron estadísticamente por ANOVA de un arreglo de bloques al azar, prueba de comparación múltiple de Tukey (p<0,05) y análisis Clúster. Los clones promisorios y sus almidones se agruparon en 4 (Municipio de Sibaté) y 6 (Municipio de Granada) grupos similares. Los almidones nativos de los clones promisorios 3, 8, 9, 14 y 15 presentaron mejor comportamiento funcional, buena estabilidad, consistencia y emulsión de sus geles |
| Resumen en inglés | Colombian Criolla potato is looked-for in European and Asiatic countries as a novel product, but a national level this tuber has not been seized as an important starchsource. Therefore, Corpoica and Universidad de la Salle evaluated native starches from promising clones of Criolla potato for determining its potential applications into food industry according its physic-chemical characteristics and functional properties. The tubers of 17 promising clones were harvested in two Towns of Departamento de Cundinamarca (Colombia), and showed round and compressed shapes, yellow to blackish colour of skin, and cream to yellow colour of flesh, ranges of dry matter 19.17- 28.13%, moisture 72.45-80.83%, total carbohydrates 15.06- 24.16%, reduce carbohydrates 0.72-6.39%, and starch 8.67- 22.72%. The native starch was extracted by triplicate from promising clones and characterized physic-chemically with the following ranges for two Towns, thus: moisture 9.33-21.67%, amylose 14.05-49.0%, and amylopectin 51.0- 85.95%. Moreover, functional properties were determined with ranges of: gelling temperature 62-74°C, refrigeration syneresis 2.12-22.52%, and freeze syneresis 0.0-33.34%. The results were analysed statistically by ANOVA of a randomized incomplete block arrangement, Tukey’s multiple comparison (p<0.05) and Cluster analysis. Promising clones and their starches were grouped in 4 (Sibate Town) and 6 (Granada Town) similar groups. The native starches from promising clones 3, 8, 9, 14, and 15 showed the best functional behaviour, good stability, consistence, and gels emulsified |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Hortalizas, Química de alimentos, Almidón, Plantas nativas, Papa, Solanum tuberosum, Genotipos, Criollo, Composición química |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Vegetables, Food chemistry, Criollo, Native plants, Solanum tuberosum, Genotypes, Potato, Chemical composition |
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