| Journal: | Revista fitotecnia mexicana |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000399071 |
| ISSN: | 0187-7380 |
| Authors: | Avila Quezada, Graciela D1 Islas Valenzuela, Cinthia I1 Muñoz Márquez, Ezequiel1 Sánchez Chávez, Esteban1 |
| Institutions: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C, Delicias, Chihuahua. México |
| Year: | 2009 |
| Season: | Jul-Sep |
| Volumen: | 32 |
| Number: | 3 |
| Pages: | 225-231 |
| Country: | México |
| Language: | Español |
| Document type: | Ensayo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | Una alternativa de comercialización del chile 'Jalapeño' (Capsicum annum L.) en México es mediante el proceso del ahumado y deshidratado cuyo producto es conocido como "Chipotle". El ahumado es una técnica que además de conservar los alimentos les proporciona un aroma y sabor especial, y se realiza tradicionalmente en un horno a campo abierto, por lo que existe la preocupación de la posible contaminación fecal y física acarreada por el viento. En este trabajo se determinó la calidad del "Chipotle" en el eslabón de la cadena de producción: ahumado y deshidratado, en función de tratamientos asociados con buenas prácticas de manejo (BPM) para este proceso. Los tratamientos para reducir al mínimo el riesgo de contaminación durante el proceso fueron: 1. Colocación de una malla antigranizo sobre el horno; 2. Evitar el contacto directo del obrero con el fruto; y 3. Desinfestar los instrumentos de trabajo. Con estas sencillas BPM se logró una buena calidad microbiológica (coliformes fecales y E. coli no detectables) y ausencia de contaminación física del "Chipotle". Cuando no se aplicaron todas las actividades relacionadas con las BPM se observó contaminación con coliformes fecales, hasta de 210 NMP/g en el fruto de "Chipotle" |
| English abstract | One marketing alternative for 'Jalapeño' pepper (Capsicum annum L.) is the smoked and dried processing whose product is known in México as "Chipotle". Smoking is a common technique of food preservation that provides a special aroma and flavor, and is traditionally carried out in a field open-oven, so that fecal and physical contamination carried by the wind is possible. In this work the microbiological quality of "Chipotle" was determined in the production chain: smoking and dehydration, according to treatments for good manufacturing practices (GMP) in this process. The treatments to minimize the risk of contamination during the process were: 1. Placing a mesh hail (mesh-shade) over the drying oven; 2. Restricting direct contact of the worker with the chile pepper; and 3. Sanitizing working tools. With these simple GMP fruit quality and absence of physical contamination of "Chipotle" were attained. When not all GMP-related activities were implemented, contamination of the "Chipotle" with fecal coliforms reached values up to 210 MPN/g in the "Chipotle" fruits |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Chipotle, Capsicum annuum, Chile jalapeño, Contaminación, Deshidratación, Seguridad alimentaria, Microbiología, México |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Chipotle, Capsicum annuum, Jalapeño pepper, Contamination, Dehydration, Food safety, Microbiology, Mexico |
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