| Journal: | Revista Chapingo. Serie horticultura |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000439834 |
| ISSN: | 1027-152X |
| Authors: | León Teutli, Alma Karina1 Hernández Iturriaga, Montserrat1 Miranda Castilleja, Dalia Elizabeth1 Aldrete Tapia, Jesús Alejandro1 Soto Muñoz, Lourdes1 Martínez Peniche, Ramón Álvar1 |
| Institutions: | 1Universidad Autónoma de Querétaro, Facultad de Química, Querétaro. México |
| Year: | 2020 |
| Season: | Ene-Abr |
| Volumen: | 26 |
| Number: | 1 |
| Country: | México |
| Language: | Español, inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | La baja calidad de la manzana producida en Querétaro, México, impide su eficiente comercialización en fresco. Una alternativa a este problema es producir sidra espumosa tipo champaña. Por ello, el objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas de levaduras Saccharomyces aisladas a partir de variedades de manzana de la región, con base en características deseables para elaborar sidras espumosas. Para seleccionar las levaduras, se indujo la fermentación espontánea del mosto de 14 variedades, de las que se aislaron 135 cepas (102 Saccharomyces spp.) y se seleccionaron tres (MM7, 436.4 y RY5), todas con fenotipo killer, actividad β-glucosidasa, tolerancia a 8 % de etanol y 50 mg·L-1 de SO2, distinto grado de floculación y con capacidad de producir más de 3 atm de presión en la botella. Con MM7 se obtuvo una sidra tranquila de buena calidad (glucosa < 2 g·L-1, pH de 3.57, acidez total titulable de 4.03 g·L-1 y volátil de 0.27 g·L-1). Para la segunda fermentación, se embotellaron las sidras tranquilas elaboradas con MM7, se les agregaron 15 g·L-1 de sacarosa y se inocularon por separado con MM7, 436.4, RY5 o K1-V1116. Para el día 21, todas alcanzaron cerca de 6 atm de presión. Sensorialmente, las sidras elaboradas con MM7 destacaron en velocidad de efervescencia, y la de RY5 en aceptabilidad gustativa. La amplificación y secuenciación del dominio ITS1/ITS4 identificó a MM7 y 436.4 como S. cerevisiae, y a RY5 como S. paradoxus. Las levaduras seleccionadas mostraron características deseables para la elaboración de sidras espumosas de calidad y típicas de la región |
| English abstract | The low quality of the apple produced in Querétaro, Mexico, impedes its efficient fresh marketing. One possible solution to this problem is to produce champagne-type sparkling cider. Therefore, the objective of this work was to select strains of Saccharomyces yeasts isolated from apple varieties of the region, based on desirable traits to make sparkling ciders. To select the yeasts, we induced the spontaneous fermentation of the must of 14 varieties, from which 135 strains (102 Saccharomyces spp.) were isolated and three (MM7, 436.4 and RY5) were selected, all with killer phenotype, β-glucosidase activity, tolerance to 8 % ethanol and 50 mg·L-1 of SO2, a different degree of flocculation and with the ability to produce more than 3 atm of pressure in the bottle. With MM7, a base cider of good quality was obtained (glucose < 2 g·L-1, pH 3.57, total titratable acidity of 4.03 g·L-1 and volatile acidity of 0.27 g·L-1). For the second fermentation, the base ciders made with MM7 were bottled, 15 g·L-1 of sucrose were added and then they were inoculated separately with MM7, 436.4, RY5 or K1-V1116. By day 21, they all reached about 6 atm of pressure. Sensorially, ciders made with MM7 stood out in effervescence speed, and those made with RY5 in taste acceptability. The amplification and sequencing of the ITS1/ITS4 domain identified MM7 and 436.4 as S. cerevisiae, and RY5 as S. paradoxus. The selected yeasts showed desirable traits for the production of quality sparkling ciders typical of the region |
| Disciplines: | Química, Biología |
| Keyword: | Química de alimentos, Fermentación, Microbiología, Levadura, Manzana, Malus domestica, Sistema killer, Βeta-glucosidasa, Saccharomyces, Sidra |
| Keyword: | Food chemistry, Fermentation, Microbiology, Yeast, Apple, Malus domestica, Killer system, Βetha-glucosidase, Saccharomyces, Cider |
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