| Revista: | Revista brasileira de fruticultura |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000304042 |
| ISSN: | 0100-2945 |
| Autores: | Brandao, Maria Cristina Cabral1 Maia, Geraldo Arraes Lima, Dorasilvia Pontes Parente, Expedito Jose de Sa Campello, Claudio Cabral Feitosa, Terezinha Sousa, Paulo Henrique Machado de Nassu, Renata Tieko2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Ceara, Fortaleza, Ceara. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Centro Nacional de Pesquisa de Agroindustria Tropical, Fortaleza, Ceara. Brasil |
| Año: | 2003 |
| Periodo: | Abr |
| Volumen: | 25 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 38-41 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Nota breve o noticia |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | Mango pulps were submitted to solar drying processing after osmotic pre-treatment in order to obtain intermediate moisture products. Four osmotic pre-treatments were tested, which were: immersion in sucrose solutions at 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix and immersion in sequenced solutions of 45º, 55º and 65º Brix. The processing involved the following steps: osmotic dehydration in sucrose solutions additioned with conserving substances and solar drying. After drying, the 55º and 65º Brix treatments were selected through sensorial analysis for evaluation of the stability during 180 days of storage at room temperature (28º C). During all the processing and/or after obtaining the final product, it was done three kinds of evaluation, which were: analytic determinations (water activity, pH, total acid, vitamin C, soluble solids, moisture, total sugar, reducing sugars), microbiological analysis and sensorial tests. According to the results obtained, these products have shown good stability regarding to microbiological and sensorial features |
| Resumen en portugués | Polpas de mangas foram submetidas a um processo de secagem solar após pré-tratamento osmótico, com o intuito de obter-se produtos de umidade intermediária. Foram testados quatro pré-tratamentos osmóticos, ou seja, imersão em xaropes de sacarose com 45º Brix, 55º Brix, 65º Brix e imersão seqüenciada em xaropes de 45; 55 e 65º Brix. O processamento envolveu os seguintes passos: desidratação osmótica nas soluções de sacarose adicionadas de substâncias conservantes e secagem solar. Após a secagem, os tratamentos com 45 e 65º Brix foram selecionados através de análise sensorial para avaliação da estabilidade durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28º C). Durante todo o processamento e/ou após a obtenção dos produtos finais, três tipos de avaliações foram realizadas: determinações físico-químicas (atividade de água, pH, acidez total, vitamina C, sólidos solúveis, umidade, açúcar total e açúcares redutores), análises microbiológicas e testes sensoriais. De acordo com os resultados obtidos, os dois produtos apresentaram boa estabilidade no que se refere às propriedades microbiológicas e sensoriais durante o armazenamento |
| Disciplinas: | Agrociencias, Química |
| Palabras clave: | Frutales, Química de alimentos, Mango, Mangifera indica, Deshidratación, Propiedades fisicoquímicas, Organolepsis |
| Keyword: | Agricultural sciences, Chemistry, Fruit trees, Food chemistry, Mango, Mangifera indica, Dehydration, Physicochemical properties, Organolepsis |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
