| Revista: | Respuestas |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000444290 |
| ISSN: | 2422-5053 |
| Autores: | Campo Vera, Yesenia1 Contreras, Mauricio Eduardo1 Flórez, Sandra Liliana1 Villamizar, Lucero1 |
| Instituciones: | 1Instituto Superior de Educación Rural, Pamplona, Norte de Santander. Colombia |
| Año: | 2020 |
| Periodo: | Sep-Dic |
| Volumen: | 25 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 6-16 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | El uso del ultrasonido en el procesamiento de alimentos se ha incrementado en la última década debido a la reducción en tiempos, temperaturas, inactivación microbiana y enzimática, extracción de componentes de gran interés para diferentes industrias; sin alterar o modificar su valor nutricional u organoléptico durante los procesos de trasformación de las materias primas en productos con valor agregado. Considerándose, una tecnología verde al no causar impacto negativo al medio ambiente. En este trabajo se evaluó el efecto del pretratamiento con US (40 KHz/130W/30°C /10, 20 y 30 min) en el secado convectivo a 60°C/2m/s del banano (Musa paradisiaca). Se utilizó un modelo difusional para describir las cinéticas de secado y cuantificar la influencia del US en la difusividad efectiva de agua. Observando que el US incrementó significativamente (p>0.05) la velocidad de secado en todas las muestras tratadas con una reducción promedio del 31% en el tiempo de secado con respecto al tratamiento control; alcanzando una pérdida de peso del 77% respecto del peso inicial (3.8 a 0.9 g.). El modelo exponencial es el más adecuado para predecir las curvas experimentales de secado del banano y mostró que la aplicación de US aumentó tanto la difusividad efectiva y el coeficiente de transferencia de masa, como corroboran los valores del porcentaje de varianza explicada de 98.5a 99.3% |
| Resumen en inglés | The use of ultrasound in food processing has increased in the last decade due to the reduction in times, temperatures, microbial and enzymatic inactivation, extraction of components of great interest to different industries; without altering or modifying its nutritional or organoleptic value during the transformation processes of raw materials into products with added value. Considering itself, a green technology by not causing a negative impact on the environment. In this work, the effect of US pretreatment (40KHz/130W/30°C /10, 20 and 30 min) on convective drying at 60°C / 2m / s of banana (Musa paradisiaca) was evaluated. A diffusion model was used to describe the drying kinetics and to quantify the influence of the US on the effective diffusivity of water. Observing that the US significantly increased (p> 0.05) the drying speed in all the samples treated with an average reduction of 31% in the drying time with respect to the control treatment; reaching a weight loss of 77% with respect to the initial weight (3.8 to 0.9 g.). The exponential model is the most adequate to predict the experimental curves of banana drying and showed that the application of US increased both the effective diffusivity and the mass transfer coefficient, as corroborated by the values of the explained variance of 98.5 a 99.3% |
| Disciplinas: | Ingeniería, Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tecnología de alimentos, Secado de frutos, Pretratamiento, Ultrasonido, Secado por convección, Plátano |
| Keyword: | Food chemistry, Food technology, Fruit drying, Pretreatment, Ultrasound, Convection drying, Banana |
| Texto completo: | https://revistas.ufps.edu.co/index.php/respuestas/article/view/2820/3414 |
