| Journal: | Multiciencias |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000282652 |
| ISSN: | 1317-2255 |
| Authors: | Izquierdo, Pedro1 Céspedes, Euclimar2 Camacho, María García, Aiza Torres, Gabriel Piñero, María |
| Institutions: | 1Universidad del Zulia, Facultad de Ciencias Veterinarias, Maracaibo, Zulia. Venezuela 2Universidad del Zulia, Facultad de Ingeniería, Maracaibo, Zulia. Venezuela |
| Year: | 2008 |
| Volumen: | 8 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 139-147 |
| Country: | Venezuela |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | El vino es producto de la fermentación del mosto de uva, donde participan microorganismoscomolas bacterias lácticas, capaces de descarboxilar aminoácidos libres, originando la formación de aminas biógenas. En este trabajo se determinó la presencia y concentración de aminas biógenas en vinos que se producen en Venezuela. Se analizaron 32 muestras de vino de 2 plantas productoras(Ay B).La extracción de las aminas se realizó según la técnica recomendada por Gloria et al (1998), y la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Resolución. El pH se midió por potenciometría. Se detectaron histamina y triptamina en todas las muestras. La concentración promedio de histamina y triptamina fue 31,863 y 26,494 mg/L para la marca A, y 33,473 y 25,103 mg/L para la marca B respectivamente. No se encontraron diferencias significativas (P<0,01), para estas aminas por marca de vino.La concentración de histamina y triptamina por tipo de vino fue 37,709 y 27,627 mg/L para el vino blanco, 29,105 y 22,491 mg/L para el vino tinto respectivamente, presentando el vino blanco la mayor concentración promedio para las aminas, encontrándose diferencias significativas (P<0,01), en ambos tipos de vino. El pH promedio en las muestras analizadas fue 4,0 para el vino blanco y 3,84 para el vino tinto, valores cercanos a los óptimos para la actividad de las descarboxilasas. Al comparar los resultados con los límites de la FAO/WHOpara histamina, se observó que los valores están por encima de lo recomendado, lo que podría constituir un riesgo para la salud del consumidor |
| English abstract | Wine is a fermented product obtained from grape worth involving the use of several microorganisms, among them, lactic bacteria capable to perform free aminoacids decarboxilation, leading to biogenic amines production. The objective of this research was to determine biogenic amines presence and concentration in Venezuelan wines. 32 samples from two different brands (A and B) were analyzed. Amine extraction was performed according to Gloria et al (1998), and determination by means of high performance liquid chromatography. pH was measured with a pH meter. Histamine and thryptamine were detected in all samples. Mean concentration of histamine and thryptamine was 31.863 and 26.494 mg/L for brand A, and 33.473 and 25.103 mg/L for B respectively. No significant differences (P<0.01) were found. About concentration of these amines depending of wine kind, was found 37.709 and 27.627 mg/L for white wine, 29.105 and 22.491 for red wine respectively, showing white wine higher values for amine concentration, and observing significant differences (P<0.01) in both kinds of wine. Average pH in tested samples was 4.0 for white wine and 3.84 for red wine, these values are close to optimal for decarboxilating activity. When these results are compared with those reported by FAO/WHO for histamine concentration, it was observed that values are higher than the recommended, this could be a risk for consumer’s health |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, pH, Aminas biogénicas, Venezuela, Vino blanco, Vino tinto, Histamina |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Biogenic amines, pH, White wine, Red wine, Venezuela, Histamine |
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