| Revista: | La técnica |
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| Número de sistema: | 000571301 |
| ISSN: | 2477-8982 |
| Autores: | Cedeño Mendoza, Ana Laura1 Vargas Zambrano, Plinio Abelardo2 Talledo Solórzano, Maritza Viviana3 Cuenca Nevárez, Gerardo José4 |
| Instituciones: | 1Ingeniera en Industrias Agropecuarias. Universidad Técnica de Manabí. Facultad de Ciencias Zootécnicas., 2Ingeniero en Alimentos. Universidad Técnica de Manabí. Facultad de Ciencias Zootécnicas, 3Ingeniería en Industrias Agropecuarias. Universidad Técnica de Manabí. Facultad de Ciencias Zootécnicas, 4Biólogo Marino. Universidad Técnica de Manabí. Facultad de Ciencias Zootécnicas, |
| Año: | 2021 |
| Volumen: | s/v |
| Paginación: | 69-81 |
| País: | Ecuador |
| Idioma: | Español |
| Resumen en inglés | The consumption of fish is one of the protein sources included in the diet, however, there are several safety problems at the time of its sale and marketing. The purpose of this research was to evaluate the microbiological quality of albacore (Thunnus alalunga), for which 16 samples were taken in triplicate and randomly, which were placed in cassettes with neutral formalin. Subsequently, the mesophilic aerobes (AOAC 990.1) were cultured; the Enterobacteriaceae (AOAC 998.08); Salmonella-Shigella (NTE INEN 1529-15); Staphycococcus aureus (AOAC 2003.11) and Escherichia coli (AOAC 998.08). The results of the microbiological analysis show that the values reported for mesophilic aerobes (274 CFU g-1), Enterobacteriaceae (81 CFU g-1), Salmonella-Shigella (43 CFU g-1), S. aureus (273 CFU g-1) and E. coli (611 CFU g-1) are outside the limits established by the INEN 183-2013 standards; According to this same rule, the histamine content is higher than the limit (5 mg 100g-1) with an average of 7.06 mg 100g-1, which is considered a risk factor for the health of those who consume this type food.Keywords: storage; conservation; handling; fish |
| Resumen en español | El consumo de pescado es una de las fuentes de proteínas incluidas en la dieta alimentaria, sin embargo, se presentan diversos problemas de inocuidad al momento de su expendio y comercialización. El objeto de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica de la albacora (Thunnus alalunga), para lo cual se tomaron 16 muestras por triplicado y de forma aleatoria, las mismas que fueron colocadas en casetes con formol neutro. Posteriormente, se cultivaron los aerobios mesófilos (AOAC 990.1); las enterobacterias (AOAC 998.08); Salmonella-Shigella (NTE INEN 1529-15); Staphylococcus aureus (AOAC 2003.11) y Escherichia coli (AOAC 998.08). Los resultados del análisis microbiológicos muestran que los valores reportados para aerobios mesófilos (274 UFC g-1), enterobacterias (81 UFC g-1), Salmonella-Shigella (43 UFC g-1), S. aureus (273 UFC g-1) y E. coli (611 UFC g-1) se encuentran fuera de los límites establecidos por las normas INEN 183-2013; de acuerdo a esta misma norma el contenido de histamina se encuentra superior al límite (5 mg 100g-1) con una media de 7,06 mg 100g-1 lo que se considera como un factor de riesgo para la salud de quienes consumen este tipo de alimentos.Palabras clave: almacenamiento; conservación; manipulación; pescados |
| Palabras clave: | almacenamiento, conservación, manipulación, pescados |
| Keyword: | storage, conservation, handling, fish |
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