| Journal: | Investigación y ciencia - Universidad Autónoma de Aguascalientes |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000437283 |
| ISSN: | 1665-4412 |
| Authors: | Vásquez Lara, Francisco2 Verdú Amat, Samuel1 Islas Rubio, Alma Rosa2 Barat Baviera, José Manuel1 Grau Meló, Raúl1 Casillas Peñuelas, Rafael3 |
| Institutions: | 1Universidad Politécnica de Valencia, Departamento de Tecnología de Alimentos, Valencia. España 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C., Departamento de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, Hermosillo, Sonora. México 3Universidad Autónoma de Aguascalientes, Departamento de Tecnología de Alimentos, Aguascalientes. México |
| Year: | 2017 |
| Season: | May-Ago |
| Number: | 71 |
| Pages: | 19-26 |
| Country: | México |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Analítico, descriptivo |
| Spanish abstract | Se evaluó el efecto de la sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con harina de avena (HA), de maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA), temperatura de empaste, viscosidad pico y viscosidad final en harinas. En masa, se determinó fuerza (F) y volumen a 1 h de fermentación. Se realizó un análisis sensorial en pan para determinar las preferencias de los panelistas, así como el análisis del perfil de textura (TPA). Los resultados mostraron diferencias significativas en las mediciones realizadas. El volumen de la masa obtenido al utilizar HA en los cuatro diferentes niveles no mostró diferencias con HT (136.32 cm3 ± 4.62). El análisis sensorial no mostró diferencias cuando el pan se elaboró con HA o HM a 10% y el obtenido sólo de HT |
| English abstract | The effect of substitution of 2.5, 5, 7.5 and 10% of wheat flour (HT) with oat flour (HA), corn (HM) and sorghum (HS) on the rheological properties of the dough, textural and sensorial bread properties was evaluated. The water holding capacity (CRA), pasting temperature, peak viscosity and final viscosity in flour was determined. In dough, force (F) and volume within an hour of fermentation was measured. A sensory analysis of bread to determine the preferences of the panelists and a texture profile analysis (TPA) were also carried out. The results showed significant differences (p ˂ 0.05) among measurements. The volume of the dough using HA at the four levels did not show significant differences compared with HT (136.32 cm3 ± 4.62). Sensory analysis of bread showed no difference (p ˃ 0.05) between the bread made with 10% HA or HM and the HT only bread |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Procesamiento de alimentos, Pan, Harina de trigo, Harina de avena, Harina de maíz, Harina de sorgo, Propiedades reológicas, Análisis sensorial |
| Keyword: | Food chemistry, Food processing, Bread, Wheat meal, Corn meal, Oat meal, Sorghum meal, Rheological properties, Sensory analysis |
| Full text: | http://biblat.unam.mx/hevila/InvestigacionycienciaUniversidadautonomadeaguascalientes/2017/no71/3.pdf |
