| Revista: | Interciencia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000441081 |
| ISSN: | 0378-1844 |
| Autores: | Flores Mancha, Martha Azucena Rentería Monterrubio, Ana Luisa1 Sánchez Vega, Rogelio1 Chávez Martínez, América1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Zootecnia y Ecología, Chihuahua. México |
| Año: | 2019 |
| Volumen: | 44 |
| Número: | 6 |
| Paginación: | 318-325 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Recientemente, la industria alimentaria ha incrementado el interés de sustituir el uso de colorantes sintéticos por pigmentos naturales como las betalaínas, las cuales se utilizan principalmente por el color rojo que imparten. Además, las betalaínas son sustancias que poseen actividad antioxidante y anti degenerativa frente a diversas enfermedades. Son pigmentos nitrogenados solubles en agua, derivados del ácido betalámico: betacianinas (rojo-violeta) y betaxantinas (amarillo-naranja). Sin embargo, el uso de dichos pigmentos se ha visto restringido por su inestabilidad a diversos factores, tales como temperatura, pH, luz, actividad de agua y enzimática, así como a la presencia de oxígeno y/o metales. El objetivo de esta revisión fue sintetizar los avances sobre la estabilidad que presentan las betalaínas frente a diversos factores fisicoquímicos |
| Resumen en inglés | Recently, the food industry has increased the interest to replace the use of synthetic dyes with natural pigments such as betalains, which are mainly used for the red color they impart. In addition, betalains are substances that have antioxidant and anti-degenerative activity against various diseases. They are water-soluble nitrogenated pigments, betalamic acid derivatives: betacyanines (red-violet) and betaxanthines (yellow-orange). However, the use of said pigments has been restricted due to its instability to various factors, such as temperature, pH, light, water and enzymatic activity, as well as the presence of oxygen and / or metals. The aim of this review was to synthesize the advances on the stability of betalains in the presence of diverse physicochemical factors |
| Resumen en portugués | Recentemente, a indústria alimentícia aumentou o interesse em substituir o uso de corantes sintéticos por pigmentos naturais, como as betalaínas, que são utilizados principalmente para a cor vermelha que eles transmitem. Além disso, betalínas são substâncias que têm atividade antioxidante e anti-degenerativa contra várias doenças. Elles são pigmentos nitrogenados hidrossolúveis, derivados do ácido betalâmico: betacianinas (vermelho-violeta) e betaxantinas (amarelo-laranja). No entanto, o uso dos referidos pigmentos tem sido restringido por sua instabilidade a vários fatores, tais como temperatura, pH, luz, água e actividade enzimática, bem como a presença de oxigênio e / ou metais. O objetivo desta revisão é sintetizar os avanços na estabilidade que se apresentam diante de diversos fatores físico-químicos |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Química orgánica, Betalaínas, Estructura química, Estabilidad química, Encapsulación |
| Keyword: | Food chemistry, Organic chemistry, Betalains, Chemical structure, Chemical stability, Encapsulation |
| Texto completo: | https://www.interciencia.net/wp-content/uploads/2019/07/318_6534_A_Chavez_v44n6.pdf |
