| Journal: | Ingeniería y competitividad |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000426594 |
| ISSN: | 0123-3033 |
| Authors: | Rinaldoni, Ana N1 Campderrós, Mercedes E1 Pérez Padilla, Antonio1 |
| Institutions: | 1Universidad Nacional de San Luis, Instituto de Investigaciones en Tecnología Química, San Luis. Argentina |
| Year: | 2010 |
| Volumen: | 12 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 19-30 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Aplicado, descriptivo |
| Spanish abstract | El objetivo del presente trabajo fue la elaboración de yogures deslactosados, a partir de concentrados de leche vacuna y de soja por tecnología de membranas. El yogur es un alimento muy nutritivo por su aporte de vitaminas, proteínas, la alta biodisponibilidad de calcio y otros nutrientes esenciales. Sin embargo, el azúcar presente en la leche de vaca resulta difícil de digerir para un segmento importante de la población mundial que posee intolerancia a la lactosa, de allí la necesidad de generar alimentos aptos para ese sector. Mediante ultrafiltración de leche vacuna y de soja se obtienen retenidos de sólidos totales adecuados para elaborar yogur, debido al incremento en la concentración de proteínas, grasas y minerales asociados y por la reducción en el contenido de lactosa u oligosacáridos y anti nutrientes que pemean a través de la membrana. En comparación con productos comerciales, el yogur obtenido a partir del concentrado de leche presenta un aumento de proteínas del 37% p/v y una disminución del 32% p/v de lactosa. En cuanto al de soja tiene un incremento de proteínas del 16% de p/v. La concentración de grasas en ambos yogures produce una mayor palatabilidad y suavidad. Los alimentos elaborados tienen aroma y gusto agradables y presentan un alto valor agregado por ser aptos para personas con intolerancia a la lactosa |
| English abstract | The aim of the present work was the elaboration of low lactose content yogurts using bovine milk and soymilk concentrates obtained by membrane technology. Yogurt is a very nourishing food due to its contribution of vitamins, proteins, high bio availability of calcium and essential nutrients. Nevertheless, sugar present in the bovine milk is difficult to digest for an important sector of the population that have lactose intolerance. Hence the need to generate suitable food for this sector. By ultrafiltrating bovine and soymilk, it is possible to obtain retentates with a content of total solids appropriate for developing a low lactose yogurt, due to the increase in the concentration of protein, fat and associated minerals and the removal of lactose, oligosaccharides and antinutrients which permeate through the membrane. In comparison to commercial products, the yogurt obtained from the concentrate of bovibe milk presents an increase of proteins of 37 % w/v and a decrease of 32 % w/v of lactose. The yogurt obtained from soymilk concentrates had an increase of proteins of 16 % w/v. The concentration of fats in both yogurts produces a major palatability and smoothness. The product has an agreeable aroma and taste and presents a high added-value for being suitable for people with lactose intolerance |
| Disciplines: | Ingeniería, Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Productos deslactosados, Yogurt, Leche de vaca, Leche de soya, Ultrafiltración |
| Keyword: | Food chemistry, Low lactose products, Yoghurt, Cow milk, Soybean milk, Ultrafiltration |
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