| Journal: | Ingeniería y competitividad |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000420899 |
| ISSN: | 0123-3033 |
| Authors: | Marín, Paula Andrea1 León, Carlos de2 Acosta, Harold1 |
| Institutions: | 1Universidad del Valle, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Cali, Valle del Cauca. Colombia 2Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo, Sede Palmira, Palmira, Valle del Cauca. Colombia |
| Year: | 2003 |
| Season: | Oct |
| Volumen: | 5 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 36-43 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Aplicado, descriptivo |
| Spanish abstract | Se obtuvieron masas de cinco variedades de maíz (QPM Blanco, 'QPMB'; QPM Amarillo, 'QPMA'; Híbrido A.M., 'HAM'; Pab SA4, 'PS4'; y Maíz Común, MC) usando un método de laboratorio. El mayor rendimiento durante la cocción y las masas más suaves se obtuvieron con 17 h de remojo y 4 h de cocción. Grasa y almidón fueron semejantes para QPMB y MC, el cual mostró valores muy bajos de humedad y proteína, las demás variedades tuvieron valores semejantes. HAM y PS4 fueron catalogados como maíces altos en grasa. Las características físicas de HAM y QPMA fueron similares a MC. Tres variedades se clasificaron como Grado 3 (maíz tipo exportación). Arepas hechas con estas variedades fueron aceptadas sensorialmente (color, sabor y aroma) en el orden: QPMB > CM > QPMA > HAM > Ps4. Se hicieron pruebas reológicas, mostrando que las arepas de las cinco variedades, se clasificaron como frágiles, según sus curvas de compresión. La inclinación de la curva en la sección elástica fue similar en todos los casos, indicando maleabilidad similar. Las arepas de MC y QPMB fueron las más blandas, al requerir la menor fuerza para alcanzar la máxima compresión. Las curvas reológicas de extrusión, mostraron que las arepas de las cinco variedades de maíz, se caracterizaron por poseer firmeza, cohesividad y adhesividad semejantes |
| English abstract | Masas from five maize varieties (White QPM, 'QPMB'; Yellow QPM, 'QPMA'; Hybrid A.M., 'HAM'; Pab SA4, 'PS4'; and Common Maize, MC) were obtained using a lab scale method. The best cooking yield and the smoothest masas were produced when all maizes were soaked for 17 h and cooked for 4 h. Fat and starch were similar for QPMB and MC, but the latter had lower protein and moisture values compared to the other varieties. HAM and PS4 were classified as high oil varieties. HAM, QPMA and MC had similar physical characteristics. Three varieties were catalogued as Grade 3 (export quality maize). Arepas made from these masas were sensorially acceptable according to color, flavor and aroma in this order: QPMB > CM > QPMA > HAM > Ps4. Rheological tests were performed, showing that arepas from the five varieties were classified as fragile, according to their Compression tests. The slope of the elastic portion of the compression curve was similar for all varieties, indicating equivalent malleability. Arepas made from MC and QPMB were the softest, requiring less strength to attain maximum compression. Rheological extrusion curves indicated that arepas from the five varieties had similar firmness, cohesivity, and adhesivity |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Maíz, Contenido proteico, Masa de maíz, Reología, Análisis sensorial, Balance de masa |
| Keyword: | Food chemistry, Corn, Protein content, Corn dough, Rheology, Sensory analysis, Mass balance |
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