| Journal: | Entramado |
| Database: | CLASE |
| System number: | 000437351 |
| ISSN: | 1900-3803 |
| Authors: | Riaño Luna, Campo Elías1 |
| Institutions: | 1Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería, Bogotá. Colombia |
| Year: | 2013 |
| Season: | Jul-Dic |
| Volumen: | 9 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 214-222 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Analítico, descriptivo |
| Spanish abstract | Durante la tostación del café, el grano sufre modificaciones físicas, químicas y organolépticas progresivas, las cuales dependen del estado del grano. Razón por la cual en este trabajo se comparan cafés torrefactados provenientes de café crudo malla 17, con humedades de 8, 11.8, 15 y 17 % b.s, tostados convencionalmente por separado a 210 °C por 12 minutos. Los atributos de calidad o variables de respuesta fueron sometidos al análisis de componentes principales. Herramienta estadística que ha sido poco utilizada en la interpretación de la calidad del café tostado. Con esta técnica se encontró que la densidad, la acidez, la pérdida de peso, la actividad acuosa y el esfuerzo a la rotura son las características responsables de esta discriminación; la varianza explicada fue superior al 80%. Los coeficientes de correlación entre las diferentes propiedades fueron superiores al 70% estando en relación directa. Los granos de café pergamino, con una humedad inicial del 17 % y clasificados en malla 17, generan los granos tostados de mayor densidad, acidez, pérdida de peso, actividad acuosa y esfuerzo a la ruptura, sin que modifiquen sus atributos de calidad. Basados en estos resultados se puede decir que trabajar con materias primas homogéneas y con humedades superiores al 12 % es interesante para la industrialización del café; siempre y cuando estas se almacenen correctamente |
| English abstract | During the coffee roasting process, coffee beans undergo a progressive series of physical, chemical, and organoleptic changes that are dependent upon the condition of the beans. Consequently, this work provides a comparison of various kinds of roasted coffee processed from screen 17 green coffee containing 8, 11.8, 15, and 17% water levels on a dry basis using a conventional roasting process, separately, at 210°C for 12 minutes. The quality attributes or response variables were subjected to an analysis of the main components. This statistical analysis tool has been little used in interpreting the quality of roasted coffee. This technique demonstrated that density, acidity, weight loss, water activity, and rupture stress are the characteristics responsible for this discrimination. The variance accounted for was greater than 80%. Correlation coefficients between the various directly-related properties were above 70%. Screen 17 parchment coffee beans with an initial 17% water content produce roast beans that exhibit the highest density, acidity, weight loss, water activity, and rupture stress without experiencing a change in their quality attributes. Based on these results, it can be affirmed that processing homogenous raw materials with water contents above 12% is an interesting proposition for industrializing coffee, provided that the beans are properly stored |
| Portuguese abstract | Durante a torrefação do café, o grão sofre modificações físicas, químicas e organolépticas progressivas que dependem do estado do grão. É por esse motivo que nesse trabalho se comparam cafés torrados provenientes de café cru em malha 17, com teor de umidade de 8, 11.8, 15 e 17 % em base seca, torrados em separado de forma convencional a 210 °C por 12 minutos. Os atributos de qualidade ou variáveis de resposta foram submetidos à análise de componentes principais. Uma ferramenta estatística que foi pouco usada na interpretação da qualidade do café torrado. Com essa técnica, verificou-se que a densidade, a acidez, a perda de peso, a atividade aquosa e o esforço de ruptura são as características responsáveis por essa discriminação; a variância explicada foi superior a 80%. Os coeficientes de correlação entre as diferentes propriedades foram superiores a 70% estando em relação direta. Os grãos de café pergaminho, com uma umidade inicial de 17% e classificados em malha 17, dão origem a grãos torrados com maior densidade, acidez, perda de peso, atividade aquosa e esforço de ruptura, sem alterar seus atributos de qualidade. Com base nesses resultados, podemos dizer que trabalhar com matérias-primas homogêneas e umidades superiores a 12% tem interesse para a industrialização do café; contanto que este seja corretamente armazenado |
| Disciplines: | Economía |
| Keyword: | Economía agrícola, Biotecnología, Café, Calidad, Humedad, Componentes principales, Caracterización del café, Café tostado, Industrialización |
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