| Journal: | Cuadernos de administración (Cali) |
| Database: | CLASE |
| System number: | 000534432 |
| ISSN: | 0120-4645 |
| Authors: | Cote Daza, Sandra Patricia1 Barón Chivara, Jesús Alexis1 Moncayo Martínez, Diana Cristina1 |
| Institutions: | 1Fundación Universitaria Los Libertadores, Bogotá. Colombia |
| Year: | 2020 |
| Season: | Jul-Dic |
| Volumen: | 36 |
| Number: | 68 |
| Pages: | 3-13 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Analítico, descriptivo |
| Spanish abstract | El turismo y la gastronomía colombiana están en auge, la gran variedad de platos típicos se registra en diferentes medios de comunicación a nivel mundial. Esto se traduce en una oportunidad para fortalecer el turismo del país, sin embargo, la oferta de sopas típicas es reducida debido a la falta de procesos que permitan a los establecimientos gastronómicos conservarlas. Como objetivo de investigación se planteó ofrecer dos sopas típicas de la gastronomía del departamento de Boyacá, Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo y Sopa de Indios, para almacenar en congelación con el fin de facilitar el manejo de estos productos por parte de los establecimientos gastronómicos y así incrementar la oferta a los turistas. La metodología se desarrolló a partir de tres fases: estandarización y empaque, análisis sensorial y determinación del aporte nutricional. Como resultado del estudio se estandarizó el cuchuco de trigo con espinazo de cerdo y sopa de indios, con un tiempo de cocción de 110 y 105 minutos respectivamente, con una vida útil de 30 días, proporcionando un proceso de conservación que favorece la oferta gastronómica de los platos típicos del país |
| English abstract | Colombian tourism and gastronomy are flourishing, and the large variety of traditional dishes is capturing mainstream media attention worldwide. This, in turn, translates into an opportunity to promote the country’s tourism; however, the traditional soups’ supply is reduced due to the lack of preservation processes in gastronomic establishments to conserve these dishes. This research offers two traditional soups of the Department of Boyacá’s gastronomy for frozen storage: Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo (wheat and pork soup) and Sopa de Indios (potatoes, cabbage, and cheesy dough soup). These products are developed to ease the dishes’ handling in gastronomic establishments, thus enhancing the offer for tourists. The research methodology was developed through three phases: standardization and packaging, sensory analysis, and nutrient content setting. As a result, it was possible to standardize the cooking time of the Cuchuco de Trigo con Espinazo de Cerdo and Sopa de Indios to 110 and 105 minutes, respectively, and a shelf time of 30 days that provides a preservation process that boosts the gastronomic offer of Colombia’s traditional dishes |
| Disciplines: | Administración y contaduría |
| Keyword: | Administración de la producción, Colombia, Boyacá, Turismo gastronómico, Alimentos típicos, Sopa, Conservación |
| Keyword: | Production management, Boyaca, Colombia, Gastronomic tourism, Traditional food, Soup, Preservation |
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