| Journal: | Ciencia y mar |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000418729 |
| ISSN: | 1665-0808 |
| Authors: | Paredes Aguilar, María de la Cruz1 Peña Ramos, Etna Aída2 Noriega Orozco, Lorena Olivia1 Rivero Montes, Lizbeth Karina1 Córdova Murillo, Olga Janeth1 Rojo Amaya, Mario Israel3 |
| Institutions: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Coordinación Regional Guaymas, Guaymas, Sonora. México 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Hermosillo, Sonora. México 3Comunidad y Biodiversidad, A.C., Guaymas, Sonora. México |
| Year: | 2012 |
| Season: | May-Ago |
| Number: | 47 |
| Pages: | 37-46 |
| Country: | México |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | En este estudio se determinó la vida de anaquel del músculo abductor de callo de hacha (Atrina maura) fresco, almacenado bajo refrigeración a 4°C, el cual fue extraído de la zona costera Punta el Águila perteneciente al Municipio de Hermosillo, Sonora, México. Las muestras de callo de hacha se empacaron en bolsas plásticas, se cerraron herméticamente y se almacenaron en refrigeración a 4°C. Durante 16 días, se midieron los parámetros fisicoquímicos de pH, actividad de agua, humedad, nitrógeno volátil total, color y textura; se evaluó la presencia de bacterias psicrofílicas, psicotróficas, mesofílicas aerobias, bacterias productoras de ácido sulfhídrico, coliformes totales y coliformes fecales en diferentes intervalos de tiempo. Los resultados mostraron que el desarrollo de las bacterias productoras de ácido sulfhídrico, el pH y la textura influyeron significativamente en la pérdida de calidad del músculo de callo de hacha, siendo determinantes para establecer una vida de anaquel de 12 días para este producto durante su almacenamiento en refrigeración a 4°C, tiempo en el cual se alcanzaron los valores límites considerados como aceptables para este tipo de producto fresco |
| English abstract | In this study we determined the shelf life of the adductor muscle of scallops (Atrina maura) fresh, stored under refrigeration at 4°C, which was extracted from the Eagle Point coastal area in the municipality of Hermosillo, Sonora, Mexico. The scallops samples were packed in plastic bags, were sealed and stored under refrigerated at 4°C. For 16 days, the physicochemical parameters of pH, water activity, moisture, total volatile nitrogen, color and texture were measured; the presence of psychrophilic, psychrotrophic, mesophilic aerobic, bacteria producing hydrogen sulfide, total coliforms and fecal coliforms in different time intervals was evaluated. The results showed that the development of bacteria producing hydrogen sulfide, pH and texture significantly influenced the quality loss of scallops, being crucial to establish a shelf life of 12 days for this product during refrigerated storage at 4°C, at which time values were reached limits considered acceptable for this type of fresh product |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Moluscos, Química de alimentos, Atrina maura, Atrina tuberculosa, Bivalvia, Refrigeración, Almacenamiento, Vida de anaquel, Control de calidad |
| Keyword: | Molluscs, Food chemistry, Atrina maura, Atrina tuberculosa, Bivalvia, Cooling, Storage, Shelf life, Quality control |
| Full text: | Texto completo (Ver PDF) |
