| Journal: | Ciencia y mar |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000418977 |
| ISSN: | 1665-0808 |
| Authors: | Ramírez Rivera, Emmanuel de Jesús1 Ramón Canul, Lorena Guadalupe2 Shain Mercado, Amado Jorge1 Huante Gonzalez, Yolanda1 Martínez Lievana, Concepción1 Delgado Vidal, Fátima Karina1 Juárez Barrientos, José Manuel3 Bravo Delgado, Humberto Rafael4 Rodríguez Miranda, Jesús5 Preza Lagunes, Luling6 |
| Institutions: | 1Universidad del Mar, Campus Puerto Angel, Puerto Angel, Oaxaca. México 2Universidad de la Sierra Sur, Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca. México 3Colegio de Postgraduados, Campus Veracruz, Veracruz. México 4Universidad del Papaloapan, Campus Tuxtepec, Tuxtepec, Oaxaca. México 5Instituto Tecnológico de Durango, Durango. México 6Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Monterrey, Nuevo León. México |
| Year: | 2011 |
| Season: | Ene-Abr |
| Number: | 43 |
| Pages: | 3-12 |
| Country: | México |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | Se determinó la correlación entre las mediciones instrumentales y químicas con la percepción sensorial de los consumidores para la evaluación de una hamburguesa elaborada a partir de Euthynnus lineatus. La composición química proximal se realizó mediante la técnica descrita por la AOAC, los análisis instrumentales consistieron en la medición del color y la fuerza máxima de corte, el análisis sensorial se efectuó mediante la técnica perfil flash. Los datos de los análisis instrumentales, la composición química y el poder discriminante de los consumidores fueron evaluados mediante el análisis de varianza a un factor (producto). La correlación de los datos se realizó mediante el análisis factorial múltiple y la validación de los mismos se realizó con el coeficiente de correlación vectorial Rv. Los resultados reportaron que se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en los análisis de la composición química e instrumental, los atributos como color café, elástico y suave en boca fueron altamente discriminantes (p<0.05), donde el atributo de elasticidad se correlacionó con los parámetros de fuerza de corte y cantidad de proteínas. Los resultados del coeficiente Rv (sensorial-instrumental)= 0.78 y Rv (sensorialquímico)= 0.61 determinaron una fuerte correlación entre los datos sensoriales, químicos e instrumentales, es por ello, que el uso de consumidores para la descripción sensorial puede ser una alternativa rápida para la correlación con datos de naturaleza instrumental |
| English abstract | Fish burgers with Black Skipjack (Euthynnus lineatus) were analyzed through the correlation between the physicochemical and instrumental measurements with the sensory perception of consumers. Proximate analysis was made following the AOAC techniques; the instrumental analysis was performed by color and texture measurements. The sensory analysis was made through the flash profile technique. One-way analysis of variance (product) was applied to evaluate the data of instrumental analysis and the chemical composition, as well as the discriminatory power of consumers. Data correlation was validated by multiple factor analysis and the coefficient Rv. The results showed that significant differences (p<0.05) were found between the proximate composition and instrumental analysis. Attributes as brown color, elasticity and softness in the mouth were highly discriminant (p<0.05), where the elasticity attribute was correlated with the instrumental texture and protein content. The results of coefficient Rv (sensoryinstrumental = 0.78 and sensoryphysicochemical = 0.61) determined a strong correlation between data of perception of consumers and data of instrumental-chemical composition. Thus, it can be concluded that the use of the consumers for the sensory description can be a fast option for the correlation with instrumental data |
| Other abstract | La relation entre les mesures chimiques et instrumentales et la perception sensorielle des consommateurs a été obtenue afin d´évaluer un steak haché fabriqué à partir d´Euthynnus lineatus. La composition chimique immédiate a été déterminée avec la technique décrite par l´AOAC. Les analyses instrumentales ont consisté en une analyse de couleur et de la charge de cisaillement. L´analyse sensorielle a été réalisée avec la technique du profil flash. Les données des analyses instrumentales, la composition chimique et le pouvoir discriminant des consommateurs a été évalué par analyse de variance à un facteur. La corrélation des données a été réalisée par analyse factorielle multiple et la validation a été réalisée grâce au coefficient de corrélation vectorielle. Des différences significatives ont été trouvées (p<0,05) pour les analyses chimiques et instrumentales de composition. Pour les attributs sensoriels, la couleur café et le caractère élastique et doux en bouche ont été très discriminants (p<0,05). L´élasticité a été corrélée avec la charge de cisaillement et la quantité de protéines. Les coefficients Rv (sensoriel-instrumental)= 0,78 et Rv (sensoriel-chimique)= 0,61 ont indiqué une forte corrélation entre les données sensorielles, chimiques et instrumentales. Ainsi, l´utilisation d´un jury de consommateurs peut s´avérer une option rapide pour établir une corrélation avec des données de nature instrumentales |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Hamburguesas, Pescado, Euthynnus lineatus, Barrilete negro, Composición química, Análisis sensorial, Consumidores, Análisis de varianza (ANOVA) |
| Keyword: | Food chemistry, Hamburgers, Fish, Euthynnus lineatus, Black skipjack, Chemical composition, Variance analysis (ANOVA), Sensory analysis |
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