| Revista: | Ciencia y mar |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000418658 |
| ISSN: | 1665-0808 |
| Autores: | Paredes Aguilar, María de la Cruz1 Peña Ramos, Etna Aída2 Noriega Orozco, Lorena Olivia1 Rivero Montes, Lizbedth Karina1 Córdova Murillo, Olga Janeth1 Rojo Amaya, Mario Israel3 |
| Instituciones: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Coordinación Regional Guaymas, Guaymas, Sonora. México 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal, Hermosillo, Sonora. México 3Comunidad y Biodiversidad, A.C., Guaymas, Sonora. México |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | Ene-Abr |
| Número: | 58 |
| Paginación: | 3-14 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | En México, la extracción de callo de hacha (Atrina maura y A. tuberculosa) en el área de Bahía de Kino, Sonora se ha intensificado en los últimos años, ya que este producto cada vez tiene mayor demanda en el mercado nacional porque es muy apreciado por su tamaño y sabor. Sin embargo, no se cuenta con una regulación específica de este recurso, por lo que es importante realizar más estudios relacionados con su calidad. Además, el producto se maneja y distribuye en estado fresco-enhielado, lo cual limita su comercialización a otros mercados. En este estudio se determinó el efecto del almacenamiento en congelación a -18°C sobre la calidad de las especies de callo de hacha Atrina maura y A. tuberculosa. Mensualmente se midieron los parámetros de pH, actividad de agua, humedad, nitrógeno volátil total, color y textura, así como la concentración de bacterias psicrofílicas, psicotróficas, mesofílicas aerobias, coliformes y productoras de ácido sulfhídrico durante un periodo de seis meses. Los datos obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza de una sola vía, con un nivel de significancia al 0.05. Al final de la vida de anaquel, solo se presentó una ligera disminución en el pH (6.20) de ambas especies de callo y aun cuando la textura de A. tuberculosa se vio afectada significativamente (p<0.05) en un inicio por la congelación (721.53 a 400.28 g-f), ésta se mantuvo estable durante el resto del almacenamiento. Además, el almacenamiento en congelación ayudó a disminuir la concentración de bacterias psicrofílicas (<10 UFC/g) y productoras de H2 S (<40 UFC/g) en ambas especies. En general, los resultados indicaron que la congelación puede ser una buena alternativa para prolongar la vida de anaquel del callo de hacha, lo que permitiría su comercialización en lugares más alejados |
| Resumen en inglés | In México in the last years, the extraction of hacha scallops (Atrina maura y A. tuberculosa) in the Kino Bay area of Sonora desert has intensified due to its increasing demand in the National market because of its generous size and flavor. Nevertheless, there is no official evaluation about this shellfish, so it is important to most studies related to quality. Currently, hacha scallops are handled and distributed fresh in ice restraining its commercialization to more distant markets. In order to extend the distribution and shelf life of hacha scallops, the objective of this study was to determine the effect of freeze storage at -18°C on the quality parameters of two hacha scallops species Atrina maura and Atrina tuberculosa. Monthly during a 6 month storage period, the physic-chemical quality parameters such as pH, water activity, humidity, total nitrogen volatiles, color and texture were measured, as well as, the counts of psicrophilic, psicotrophic, aerobic mesophilic, coliforms and sulphidric-acid-producer bacteria. A one-way analysis of variance was performed to establish the effect of storage time at significance level of 0.05. At the end of freeze shelf life, only a slight, although significant reduction of pH (6.20) was found for both scallop species. Even though A. tuberculosa texture (721.53 a 400.28 g-f) was affected by freezing (p<0.05), it remained stable during storage (p>0.05). Moreover, freezing storage was able to reduce (p<0.05) psicrophilic (<10 UFC/g) and H2S-producer bacteria counts (<40 UFC/g) in both scallop species. These results indicated that freezing storage can be a good alternative for hacha scallops commercialization, allowing a broader distribution to reach distant markets with a good quality and a long shelf-life |
| Disciplinas: | Medicina veterinaria y zootecnia, Química |
| Palabras clave: | Moluscos, Tecnología de alimentos, Congelación, Almacenamiento, Vida de anaquel, Control de calidad, Atrina maura, Atrina tuberculosa, Bivalvia |
| Keyword: | Molluscs, Food technology, Freezing, Storage, Shelf life, Quality control, Atrina maura, Atrina tuberculosa, Bivalvia |
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