| Journal: | Ciencia y mar |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000419029 |
| ISSN: | 1665-0808 |
| Authors: | Rodríguez Miranda, Jesús1 Rivadeneyra Rodríguez, José Miguel2 Ramírez Rivera, Emmanuel de Jesús3 Juárez Barrientos, José Manuel3 Herrera Torres, Esperanza4 Navarro Cortez, Ricardo Omar1 Hernández Santos, Betsabé1 |
| Institutions: | 1Instituto Tecnológico de Durango, División de Estudios de Posgrado e Investigación, Durango. México 2Instituto Tecnológico de Comitancillo, Departamento de Ingeniería, San Pedro Comitancillo, Oaxaca. México 3Universidad del Mar, Laboratorio de Análisis y Tecnología de Alimentos, Puerto Angel, Oaxaca. México 4Universidad Juárez del Estado de Durango, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Durango. México |
| Year: | 2011 |
| Season: | Ene-Abr |
| Number: | 43 |
| Pages: | 37-47 |
| Country: | México |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | El objetivo del presente trabajo de investigación fue realizar la caracterización fisicoquímica, funcional y contenido fenólico de harina de malanga cultivada en la región de Tuxtepec, Oaxaca, México. Se realizó un análisis químico proximal y se cuantificó el contenido de almidón en la harina, así como la determinación de su capacidad de absorción de agua, absorción de aceite, capacidad emulsificante, solubilidad en agua y contenido de fenoles totales, flavonoides, taninos y ácido fítico. De acuerdo al análisis químico proximal la harina de malanga presentó un contenido de proteínas de 5.37 g/100 g, lípidos 0.79 g/100 g, cenizas 4.02 g/100 g, carbohidratos 87.91 g/100 g y almidón 57.55g/100 g, así como elevados valores de capacidad de absorción de agua (1.78 g H2 O/g muestra), capacidad emulsificante (37.92 %), polifenoles totales (111.336 mg g-1) y flavonoides (37.672 mg g-1), bajo porcentaje de capacidad de solubilidad en agua (9.24 %),capacidad de absorción de aceite (0.99 g aceite/g muestra) y ácido fítico (0.60 mg g-1) comparados a lo reportado para otros tubérculos, por lo anterior podría considerarse como una materia prima de gran potencial debido a su elevado contenido de almidón y flavonoides, contribuyendo a la ingesta diaria de antioxidantes fenólicos |
| English abstract | The aim of this research was to conduct the physicochemical characterization, functional and phenolic content of cultivated taro flour in the region of Tuxtepec, Oaxaca, Mexico. Chemical analysis proximal was performed and quantified starch content in the flour, and determining its water absorption capacity, oil absorption, emulsifying capacity, water solubility and total phenol content, flavonoids, tannins and acid phytic. According to the proximate analysis of taro flour showed a protein content of 5.37 g/100 g, g/100 g fat 0.79, ash 04.02 g/100 g, g/100 g carbohydrate and starch 57.55 87.91 g/100 g and high values of water absorption capacity (1.78 g H2 O/g sample), emulsifying capacity (37.92%), total polyphenols (111 336 mg g-1) and flavonoids (37 672 mg g-1), low percentage of capacity of water solubility (9.24 %), oil absorption capacity (0.99 g oil/g sample) and phytic acid (0.60 mg g-1) compared to that reported for other root vegetables, this could be considered as a potential raw material due to its high starch content and flavonoids contributing to the daily intake of phenolic antioxidants |
| Other abstract | L´objectif du présent travail est de caractériser la farine de taro qui est cultivée dans la région de Tuxtepec, dans l´état de Oaxaca, au Mexique, tant au niveau de son contenu phénolique comme au niveau physicochimique et fonctionnel. Une analyse chimique de composition a été réalisée. De plus, le contenu d´amidon de la farine, sa solubilité dans l´eau, ses capacités d´absorption d´eau et d´huile, et sa capacité émulsifiante ont étés estimés. Enfin, les contenus totaux en phénols, flavonoïdes, tanins et acide phytique ont étés déterminés. L´analyse chimique indique que 100 g de farine de taro contient 5,37 g de protéines, 0,79 g de lipides, 4,02 g de cendres, et 87,91 g de glucides, dont 57,55 g d´amidon. Les valeurs de la capacité d´absorption d´eau (1,78 g H2 O/g d´échantillon), de la capacité émulsifiante (37,92 %), des teneurs totales en polyphénols (111,336 mg g-1) et en flavonoïdes (37,672 mg g-1) sont élevées. Par contre le pourcentage de solubilité en eau (9,24 %), la capacité d´absorption d´huile (0,99 g d´huile/g d´échantillon), et la teneur d´acide phytique (0,60 mg g-1) sont faibles, lorsqu´on les compare aux valeurs reportées pour d´autres tubercules. Cet aliment a donc un grand potentiel grâce à son contenu élevé d´amidon et de flavonoïdes, et pourrait contribuer à un apport quotidien d´antioxydants phénoliques |
| Disciplines: | Química, Agrociencias |
| Keyword: | Química de alimentos, Plantas para uso industrial, Malanga, Colocasia esculenta, Harina, Análisis químico, Propiedades fisicoquímicas, Almidón, Flavonoides, Antioxidantes fenólicos |
| Keyword: | Food chemistry, Plants for industrial use, Taro, Colocasia esculenta, Flour, Chemical analysis, Physicochemical properties, Starch, Flavonoids, Phenolic antioxidants |
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