| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000295074 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Battochio, Juliana Rosa1 Cardoso, Juliana Maria Porto Kikuchi, Mariana Macchione, Mariana Modolo, Juliana Stefanon Paixao, Andrea Leticia Pinchelli, Andrea Mattos Silva, Alessandra Regina da Sousa, Valeria Caselato de Wada, Joeni Keiko Alves Wada, Joyce Kazue Alves Bolini, Helena Maria Andre |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 428-432 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Descriptivo |
| Resumen en inglés | The wholewheat bread offers a substantial amount of mineral salts and fibres, because of economical and nutritional reasons, with a constant increase of consumption. The Quantity Descriptive Analysis (QDA) and Test of Acceptance give a complete description of the sensorial properties and acceptance of the products, both specific and global terms. As shown, three wholewheat breads samples were analysed: "A", "B" and "C". For the QDA, eleven tasters were selected which defined eighteen sensorial attributes and the reference material for the training. The QDA results were analysed by Variability Analysis, Radar Chart and Principal Componentes Analysis (PCA). The "C" sample had a higher average in undesired sensorial attributes, as the burnt smell of bread borders, fact which contributed to the minor preference for this product. The "A" and "B" samples did not differ significantly to p<0.05 in most of the analysed attributes. In the PCA, the sum of the principal components I and II was 81.57% that is the variability among the samples almost fully explained by these two components. The samples did not differ between each other (p<0.05) as for the acceptance, however, they differed as for the intention to buy, with negative intention been noted for "C" and positive for "A" |
| Resumen en portugués | O pão integral oferece uma quantidade substancial de sais minerais e fibras, desejáveis por razões econômicas e nutricionais, com crescente aumento no consumo. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) proporciona completa descrição de propriedades sensoriais de produtos, e o Teste de Aceitação possibilita avaliar o quanto consumidores gostam ou não desses produtos, tanto em termos específicos quanto globais. No presente estudo, foram analisadas três amostras comerciais de pão integral, denominadas "A", "B" e "C". Para a ADQ, foram selecionados 11 provadores os quais definiram 18 atributos sensoriais e os materiais de referência para o treinamento. Os resultados da ADQ foram analisados por análise de variância, testes de médias de Tukey e análise de componentes principais. A amostra "C" obteve média maior em atributos sensoriais indesejáveis, como aroma queimado da casca, fato que contribuiu para menor preferência obtida por este produto. As amostras "A" e "B" não diferiram significativamente a pd"0,05 na maioria dos atributos analisados. Na ACP, a soma de componentes principais 1 e 2 foi de 81,57%, ou seja, a variabilidade entre as amostras é quase totalmente explicada por estes dois componentes. As amostras não diferiram entre si (p<0,05) quanto à aceitação, porém diferiram quanto à intenção de compra, sendo a intenção negativa notada para o "C" e maior para o "A" |
| Disciplinas: | Administración y contaduría |
| Palabras clave: | Dirección y control, Pan integral, Evaluación sensorial, Palatabilidad |
| Keyword: | Management and accounting, Management, Whole wheat bread, Sensorial evaluation, Palatability |
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