| Journal: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000294989 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Authors: | Borges, Angela da Silva1 Zapata, Jorge Fernando Fuentes Garruti, Deborah dos Santos2 Rodrigues, Maria do Carmo Passos Freitas, Ednardo Rodrigues Pereira, Ana Lucia Fernandes |
| Institutions: | 1Universidade Federal do Ceara, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, Ceara. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Agroindustria Tropical, Fortaleza, Ceara. Brasil |
| Year: | 2006 |
| Season: | Oct-Dic |
| Volumen: | 26 |
| Number: | 4 |
| Pages: | 891-896 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| English abstract | The effect of muscle type and aging for seven days on certain functional and sensory properties of goat meat was evaluated. The experiment used meat from longissimus dorsi, semimembranosus and biceps femoris muscles from female goats that were approximately 20 months. After 24 h of being slaughtered and seven days, the aging meat was instrumentally analyzed for cooking losses (CL) and shear force (SF), as well as for sensory firmness (F) and juiciness (J) by a trained panel. CL was not affected (p > 0.05) by the type of muscle and aging of the meat. Before aging, meat from semimembranosus muscles showed higher SF than those from longissimus dorsi or bicep femoris muscles. After aging, meat from semimembranosus and biceps femoris muscles were tenderer than those from longissimus dorsi muscle. Meat from the semimembranosus muscle decreased in firmness during aging. Shear force values in meat showed positive correlation with firmness and negative correlation with juiciness as evaluated by the panelists. A negative correlation between firmness and juiciness was observed. Aging of the meat over seven days decreased firmness in goat meat from muscles, but did not affect cooking losses |
| Portuguese abstract | Foi avaliado o efeito do tipo de músculo e da maturação sobre algumas propriedades funcionais e sensoriais da carne caprina. Utilizaram-se os músculos longissimus dorsi, semimembranosus e biceps femoris de cabras com aproximadamente 20 meses de idade. A carne, sem maturar e maturada por sete dias, foi avaliada para perdas por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC), por métodos instrumentais, e para dureza sensorial (DS) e suculência sensorial (SS), por provadores treinados. As PPC não sofreram efeito significativo (p > 0,05) do tipo de músculo e da maturação da carne. A carne sem maturar do músculo semimembranosus apresentou maior FC que aquelas dos músculos longissimus dorsi e biceps femoris. Em relação ao tipo de músculo, após a maturação, as carnes dos músculos semimembranosus e biceps femoris se apresentaram mais macias que a do longissimus dorsi. Quanto ao efeito da maturação, a FC da carne do músculo semimembranosus diminuiu significativamente. A FC apresentou correlação positiva com DS e correlação negativa com SS. Dureza e suculência avaliadas de forma sensorial apresentaram correlação negativa. A maturação por 7 dias diminuiu a dureza, mas não afetou as PPC da carne dos músculos semimembranosus e bíceps femoris |
| Disciplines: | Medicina veterinaria y zootecnia, Química |
| Keyword: | Ovinos y caprinos, Zootecnia, Química de alimentos, Cabras, Productos cárnicos, Madurez, Cocción, Análisis sensorial |
| Keyword: | Veterinary medicine and animal husbandry, Chemistry, Animal husbandry, Sheep and goats, Food chemistry, Goats, Meat products, Maturity, Cooking, Sensory analysis |
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