| Journal: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000294234 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Authors: | Rubensam, Jane M1 Felicio, Pedro E. de2 Termignoni, Carlos3 |
| Institutions: | 1Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Brasil 2Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil 3Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Instituto de Biociencias, Porto Alegre, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Year: | 1998 |
| Season: | Oct-Dic |
| Volumen: | 18 |
| Number: | 4 |
| Pages: | 405-409 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, analítico |
| English abstract | Boneless rib steaks (L. dorsi muscle) from 26 two years old steers, 14 Polled Hereford, seven 3/4Hereford 1/4Nelore (3/4H1/4N) and five 5/8Hereford 3/8Nelore (5/8H3/8N), were collected 24 hs after slaughter and analysed for calpastatin activity and texture at the 1st day post mortem and at the 10th day of aging at 2o C. Calpastatin activity was determined by m-calpain inhibition assay and texture by shear force (Warner-Bratzler). Beef from 5/8H3/8N steers showed higher (p<0.05) calpastatin activity and shear force values than beef from HH and 3/4H1/4N steers in the 1st day. No differences (p>0.05) were detected in the same traits between groups HH and 3/4H1/4N. After 10 days of aging, there was a difference in calpastatin activity, although non-significant (p>0.05), amongst group 5/8H3/8N (1.57U/g) and the others (HH=1.23U/g; 3/4H1/4N=1.35U/g), and a significant difference in shear force between groups HH and 5/8H3/8N (3.67 and 5.00kg, respectively). It was concluded that the calpastatin activity determined 24 hs post mortem can be useful to predict the texture of beef, aged or not, in genetic improvement programs. Also, the increasing participation of Bos indicus genotype in the South Region herds of cattle, besides the productivity advantages, may result in beef of lower texture quality |
| Portuguese abstract | Amostras de contrafilé (músculo L. dorsi ) provenientes de 26 bovinos, sendo 14 Polled Hereford (HH), sete 3/4Hereford 1/4Nelore (3/4H1/4N) e cinco 5/8Hereford 3/8Nelore (5/8H3/8N), machos castrados, abatidos aos dois anos de idade, foram coletadas 24 h após o abate e analisadas quanto à atividade de calpastatina e textura, tanto no 1o dia post mortem quanto após um período de maturação de 10 dias a 2o C. A atividade de calpastatina foi determinada pelo ensaio de inibição da m-calpaína e a textura através da força de cisalhamento (Warner-Bratzler). A carne de novilhos 5/8H3/8N apresentou, no 1o dia, maiores (p<0,05) atividade de calpastatina e força de cisalhamento do que a carne de novilhos HH e 3/4H1/4N. Não foram detectadas diferenças (p>0,05) entre os grupos HH e 3/4H1/4N para as mesmas características. Após 10 dias, houve uma diferença na atividade de calpastatina, porém não significativa (p>0,05), entre o grupo 5/8H3/8N (1,57U/g) e os demais (HH=1,23U/g; 3/4H1/4N=1,35U/g), e diferença significativa entre os grupos HH e 5/8H3/8N para força de cisalhamento (3,67 e 5,00kg, respectivamente). Conclui-se que a atividade de calpastatina determinada 24 h post mortem pode ser útil para a previsão da textura da carne, maturada ou não, em programas de melhoramento genético, e que a participação crescente do genótipo Bos indicus nos rebanhos da Região Sul, a par das conhecidas vantagens zootécnicas, poderá resultar em carne de pior textura |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Bovinos, Carne, Bos indicus, Calpaínas, Textura, Proteasas, Ganado de engorda, Brasil |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bovines, Bos indicus, Calpains, Beef cattle, Meat, Proteases, Texture, Brazil |
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