| Journal: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000294432 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Authors: | Bernardi, Marta Regina Verruma1 Damasio, Maria Helena2 Valle, Jose Leonardo Etore do3 Oliveira, Antonio Joaquim de4 |
| Institutions: | 1Universidade Federal Fluminense, Faculdade de Nutricao, Niteroi, Rio de Janeiro. Brasil 2Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, Valencia. España 3Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, Sao Paulo. Brasil 4Universidade de Sao Paulo, Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Year: | 2000 |
| Season: | May-Ago |
| Volumen: | 20 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 138-144 |
| Country: | Brasil |
| Language: | Portugués |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, analítico |
| English abstract | The study was purpose to evaluate the processing of buffalo's milk Mozzarella cheese of elaborated by traditional method and by direct acidification method with citric acid. Acidification pH ranged from 5,1 to 5,2. There was a reduction from 8 to 3 hours in the total time of cheese production by utilization of direct acidification method in relation to the traditional method. This reduction occurred due to a decrease on coagulation time from 50 to 5 minutes and the absence of fermentation stage. Fermentation stage lasted 4 hours in the traditional method. The cheese elaborated by direct acidification method presented higher yield than those obtained with the traditional method, with values of 18,0 and 17,3%, respectively. Considering dry basis yield both processing methods did not differ. The cheese elaborated by the acidification method presented lower protein and higher humidity contents and, consequently, lower contents of total solids in relation to the traditional one. There were no significantly differences between the two types of cheeses on fat, ash and calcium levels. For the acceptance test, 50 non-trained tasters evaluated the samples using a 9 points hedonic scale. Results showed no significant difference (p<0,05) in the acceptance of the samples, with means of 6,68 and 6,26 for the direct acidification method and traditional method, respectively |
| Portuguese abstract | O objetivo deste trabalho foi avaliar a elaboração do queijo Mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta com ácido cítrico. O pH da acidificação variou de 5,1 a 5,2. Observou-se uma redução de 8 para 3 horas no tempo total de fabricação pelo método da acidificação direta em relação ao tradicional. Esta redução ocorreu devido à diminuição do tempo de coagulação de 50 para 5 minutos e da ausência da etapa de fermentação. A etapa de fermentação durou 4 horas no método tradicional. O rendimento obtido para o queijo Mozarela elaborado pelo método da acidificação direta foi maior que o obtido no tradicional, com valores de 18,0 e 17,3%, respectivamente. Em base seca, observou-se que os processamentos obtiveram rendimento equivalente. O queijo elaborado pelo método de acidificação direta apresentou menor teor de proteína e maior de umidade e, consequentemente, menor teor de sólidos totais em relação ao método tradicional. Os teores de gordura, cinzas e cálcio dos queijos elaborados para ambos os métodos não apresentaram diferenças significativas. Para o teste de aceitabilidade dos queijos, 50 provadores não treinados avaliaram as amostras utilizando escala hedônica de 9 pontos. Não houve diferença significativa na aceitabilidade das amostras, com médias 6,68 e 6,26 para o método de acidificação direta e método tradicional, respectivamente |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Queso, Búfalos, Leche, Acidificación, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Cheese, Acidification, Buffaloes, Milk, Sensory analysis |
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