| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294863 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Malacrida, Cassia R1 Motta, Silvana da |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Minas Gerais, Faculdade de Farmacia, Belo Horizonte, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 2005 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 25 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 659-664 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | Total phenolics and anthocyanins contents were quantified in simple and reprocessed grape juices of different brands, commercially available in Belo Horizonte (Minas Gerais, Brazil) metropolitan area. The contribution of polymeric anthocyanins to color and the anthocyanins degradation index were also determined. Total phenolics levels varied from 0,27 to 2,41 g/L and anthocyanin concentrations from 1,17 to 66,80 mg/L. Significant differences were found (Duncan's test, p<0,05) in total phenolic and anthocyanin concentrations among different brands of reprocessed grape juice as well as the simple juice. The percent contribution of polymeric anthocyanins to color also varied significantly among different brands, the simple grape juice showing a higher percentage (81,6%) than the reprocessed one (77,5%). The latter presented total mean value of anthocyanins degradation (3,92) higher than the former one (3,44) |
| Resumen en portugués | As concentrações de compostos fenólicos totais e antocianinas em sucos de uva reconstituídos e simples, de diferentes marcas, disponíveis no comércio varejista da região metropolitana de Belo Horizonte (Minas Gerais) foram quantificadas. Também se determinou a contribuição das antocianinas poliméricas à cor e o índice de degradação das antocianinas. Os teores de compostos fenólicos totais variaram entre 0,27 e 2,41 g/L e as concentrações de antocianinas de 1,17 a 66,80 mg/L. Foram observadas diferenças significativas (Teste de Duncan, p<0,05) nas concentrações de fenólicos totais e de antocianinas entre as diferentes marcas, tanto para o suco de uva reconstituído quanto para o simples. O percentual de contribuição das antocianinas poliméricas à cor também variou significativamente entre as marcas, sendo que os sucos de uva simples tiveram percentuais superiores (81,6%) aos dos sucos de uva reconstituídos (77,5%). Os sucos de uva reconstituídos apresentaram valor médio total de degradação das antocianinas (3,92) maior que os sucos de uva simples (3,44) |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Jugos, Uva, Compuestos fenólicos, Antocianinas, Degradación |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Juices, Grape, Degradation, Phenolic compounds, Anthocyanins |
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