| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000420163 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Muñoz Muñoz, Deyanira1 Labia, Alexandra1 |
| Instituciones: | 1Universidad del Cauca, Popayán, Cauca. Colombia |
| Año: | 2008 |
| Periodo: | Mar |
| Volumen: | 6 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 54-60 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se evaluó la formación de cristales de azúcar en la elaboración de cremas escarchadas. Los ensayos de cristalización mostraron que mezclas con reducción del 5 % de azúcar respecto a la mezcla patrón mejoran la solubilidad del soluto y favorecen las condiciones de sobresaturación de la solución en la formación y estabilidad de cristales. Se encontró que la estabilidad de los cristales en la rama de cristalización en el licor es afectada por el comportamiento del contenido de azúcar a diferentes temperaturas a través del tiempo. Este mejoramiento en la estabilidad del soluto se da por la acción del calor suministrado, el cual actúa en la red tridimensional que forma el cristal de azúcar fortaleciendo los enlaces entre los átomos, generando nuevos enlaces para formar una estructura más ordenada, fuerte y estable. Además se favorecen los procesos difusionales del soluto en la mezcla hacia la rama de cristalización. Así el tipo de cristal formado y la adherencia en la rama de nucleación mantiene su estabilidad en el producto durante la comercialización, es decir en el almacenamiento, transporte y exportación disminuyendo las devoluciones |
| Resumen en inglés | The formation of sugar crystals during frosted liquors production was evaluate. The crystallization tests showed that the mix with reduction of 5 % of sugar regarding the mixture pattern improved the solubility of the solute and favored the conditions of saturation high of the solution in the formation and stability of crystals. It was found that the stability of crystals in the crystallization of branch in the liquor is affected by the behavior of sugar content to different temperatures through of time. This improvement in the stability of the solute is given by the action of the given heat, which acts on the three-dimensional network that forms the crystal sugar strengthening the bonds between atoms, generating new connections to form a more orderly, strong and stable. Diffusional processes of the solute are also favored in the mixture toward the crystallization branch. This way the type of formed crystal and the adherence on the nucleation branch maintain their stability in the product during the commercialization that is to say in the storage, transport and export diminishing the refunds |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Licores, Cristalización, Azúcar, Solubilidad, Temperatura, Tecnología de alimentos, Almacenamiento |
| Keyword: | Food chemistry, Liquors, Crystallization, Sugar, Solubility, Food technology, Storage |
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