| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000409283 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Bejarano Toro, Edinson Eliécer1 Sepúlveda Valencia, José Uriel1 Correa Londoño, Guillermo1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias, Medellín, Antioquia. Colombia |
| Año: | 2017 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 15 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 27-35 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El Quesito Antioqueño (QA), es un queso fresco, blando, molido y salado en masa, sin adición de bacterias. Este contiene 2,1% de cloruro de sodio (NaCl). Fue adicionado con Bifidobacterium lactis (bb12) y salado con NaCl (Q1) y mezclas de NaCl/KCl (3:1 (Q2) y 1:1 (Q3), p/p), buscando reducir el contenido de sodio y darle características probióticas. No se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos (Q1, Q2 y Q3) (P>0,05) en algunas variables composicionales humedad, MG/MS, proteína total, cenizas, acidez), químicas (pH) y físicas (aw, dureza (N), adhesividad ((Joules)* 106), elasticidad (mm), cohesividad, gomosidad (N), masticabilidad ((Joules)* 106), resiliencia). Se observaron diferencias significativas en la humedad, pH, contenido de proteína y acidez por efecto del tiempo de almacenamiento (P<0,05). Con respecto al contenido de Na y K, hubo diferencias significativas entre los tratamientos (P<0,05) pero no así en el contenido de Ca. En Q2 el contenido de Na se redujo en 24,2% y el K aumentó en 143% en promedio; para Q3 el Na se redujo en 48,3% y el K aumentó en 311%. El quesito antioqueño elaborado con una sustitución del 50% del Na por K mantiene las características composicionales y fisicoquímicas del producto tradicional, por lo tanto, según los resultados de esta investigación, se puede realizar esta sustitución y además funciona como una excelente matriz para incluir probióticos en la dieta |
| Resumen en inglés | The quesito antioqueño (QA), fresh, soft, milled and salty cheese, without added bacteria. This cheese contains 2,1% of sodium chloride. Were supplemented with Bifidobacterium lactis (bb12) and It was salty with NaCl (Q1) and some mixtures of NaCl/KCl (3:1 (Q2)) and 1:1 (Q3), w/w), to reduce the sodium content and give probiotic characteristics. There were no significant differences between treatments (Q1, Q2 and Q3) (P>0,05) in some compositional (moisture, MG/MS, total protein, ash, acidity), chemical (pH) and physical (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, resilience) characteristics. A significant difference was observed by storage time in moisture, pH, protein content and acidity (P<0,05). With respect to Na and K content, there was a significant differences between treatments (P<0,05) but was not in the Ca content. In Q2 the Na level was decreased 24,2% and K increased 143% in average; in Q3 the Na level was decreased 48,3% and K increased 311%. The processed QA with 50% of Na substitution maintains the traditional compositional a physicochemical characteristics, therefore, according to this investigation results, can be performed this substitution and it is an excellent matrix to include probiotics in the people diet |
| Resumen en portugués | O Quesito Antioqueño (QA) é um queijo fresco, macio, moído e salgado em massa, sem a adição de bactérias. Este contém 2,1 % de cloreto de sódio (NaCl). Foi adicionado Bifidobacterium lactis (bb12) e salgado com NaCl Q1 e misturas de NaCl/KCl (3:1 (Q2) e 1:1 (Q3), p/p), procurando reduzir o teor de sódio e assim dar características probióticas. Não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos (Q1, Q2 y Q3) (P>0,05) em algumas variáveis composicionais (umidade, MG/MS, proteína total, cinzas, acidez), químicas (pH) e físicas (aW, dureza (N), adesividade ((Joules)* 106), elasticidade (mm), coesividade, gomosidade (N), mastigabilidade ((Joules)* 106), resiliência). Foram observadas diferenças significativas na umidade, pH, teor de proteína e acidez por efeito do tempo de armazenamento (P<0,05. Quanto ao teor de Na e K, foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos (P<0,05) mas não assim para o teor de Ca. Em Q2 o teor de Na diminuiu 24,2% e K apresentou um aumento médio de 143%; para Q3 o teor de Na diminuiu em 48,3% e K aumentou em 311%. O Quesito Antioqueño elaborado com uma substituição de 50% de Na por K mantém as características composicionais e físico-químicas do produto tradicional, por tanto segundo os resultados da presente pesquisa esta substituição pode ser realizada, além disso pode funcionar como uma excelente matriz para incluir probióticos na dieta |
| Disciplinas: | Química, Biología |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bacterias, Queso, Bifidobacterium lactis, Cloruro de potasio, Cloruro de sodio, Probióticos, Biotecnología, Colombia |
| Keyword: | Chemistry, Biology, Food chemistry, Bacteria, Cheese, Bifidobacterium lactis, Sodium chloride, Potassium chloride, Probiotics, Biotechnology, Colombia |
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