| Journal: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000419353 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Authors: | Acevedo, Diofanor1 Rodriguez, Aida2 Fernández, Alejandro2 |
| Institutions: | 1Universidad de Cartagena, Programa de Ingeniería de Alimentos, Cartagena de Indias. Colombia 2Universidad del Valle, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Cali, Valle del Cauca. Colombia |
| Year: | 2013 |
| Volumen: | 11 |
| Pages: | 112-117 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | El Suero costeño es un producto lácteo fermentado elaborado tradicionalmente en la Costa Caribe Colombiana. La sinéresis es un proceso de separación del Lactosuero de la cuajada simultáneamente con su encogimiento, es el mayor defecto de calidad de productos lácteos. El efecto simultáneo de temperatura de fermentación (TF, 27,7-39,4 ºC), nivel de sólidos totales (ST, 10,6-17,3%, w/v) y concentración del inoculó (CI, 0,97-6,00 %v/v) sobre el índice de flujo, umbral de fluencia y coeficiente de consistencia del Suero Costeño, fue estudiado por medio de la metodología de superficie de respuesta con tres variables y cinco niveles. El tratamiento estadístico dio lugar a la generación de modelos matemáticos, estos explican que el nivel de sólidos totales es la única variable que afecta significativamente el coeficiente de consistencia, índice de flujo y umbral de fluencia. El nivel de sólidos totales es la única variable que afectó significativamente las propiedades reológicas del Suero Costeño, y la adición de lactosuero parcialmente desmineralizado aumentó el esfuerzo de fluencia y el coeficiente de flujo, disminuyendo el índice de flujo. El aumento de sólidos totales por adición de proteínas del lactosuero es una manera adecuada para mejorar la consistencia, sabor y untabilidad del Suero Costeño |
| English abstract | The suero costeño is a fermented dairy product traditionally made in the Colombian Caribbean Coast. The syneresis is a separation process whey from the curd simultaneously with shrinkage, is the biggest flaw of quality dairy products. The simultaneous effect of fermentation temperature (TF, from 27,7 to 39,4 °C), total solids level (ST, 10,6 to 17,3%, w/v) and concentration of the inoculated (CI, 0,97-6,00% v/v) on the flow rate, yield stress and consistency coefficient Coastal Serum was studied by the response surface methodology with three variables and five levels. Statistical treatment resulted in the generation of mathematical models, they explain that the total solids level is the only variable that significantly affects the consistency coefficient, flow rate and fluence threshold. Total solids level is the only variable that significantly affect the rheological properties of Suero Costeño, and the addition of partially demineralized whey increased yield stress and flow coefficient, decreasing the flow rate. Total solids increased by addition of whey proteins are an appropriate way to improve the consistency, taste and spreadability Suero Costeño |
| Portuguese abstract | O Suero costeño é um produto lácteo fermentado tradicionalmente feito na costa do Caribe colombiano. A sinérese é um processo de separação do soro de leite a partir da coalhada em simultâneo com o encolhimento, é o maior defeito de qualidade de produtos lácteos. O efeito simultâneo da temperatura de fermentação (TF, 27,7-39,4 ° C), o nível de sólidos totais (ST, 10,6-17,3%, w / v) e concentração do inoculado (Cl, 0,97 -6,00% v / v) sobre a taxa de fluxo, a produção de estresse e consistência coeficiente costeira Serum foi estudada por metodologia de superfície de resposta com três variáveis e cinco níveis. O tratamento estatístico resultou na geração de modelos matemáticos, eles explicam que o nível total de sólidos é a única variável que afecta significativamente o coeficiente de consistência, caudal e limite de fluência. Nível de sólidos total é a única variável que afectam significativamente as propriedades reológicas do costeña soro de leite, e a adição de soro de leite parcialmente desmineralizado aumentou o limite de elasticidade e o coeficiente de fluxo, diminuindo a taxa de fluxo. Sólidos totais aumentaram adição de proteínas de soro de leite é uma forma adequada para melhorar a consistência, sabor e espalhabilidade Suero Costeño |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Lactosuero, Reología, Sólidos totales, Proteínas, Análisis sensorial, Colombia |
| Keyword: | Food chemistry, Whey, Rheology, Total solids, Proteins, Sensory analysis, Colombia |
| Full text: | Texto completo (Ver HTML) |
