| Journal: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000419307 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Authors: | Hleap Zapata, Jose Igor1 Ossa Montenegro, Luisa Fernanda2 |
| Institutions: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería y Administración, Medellín, Antioquia. Colombia 2Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Antioquia. Colombia |
| Year: | 2013 |
| Season: | Jul-Dic |
| Volumen: | 11 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 121-129 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | Se evaluaron sensorialmente hamburguesas elaboradas a base de tilapia roja y dos formulaciones adicionales, en las cuales se sustituyó un porcentaje de tilapia roja por carne de res, en una, y de cerdo, en la otra. Se plantearon tres formulaciones diferentes: solo de carne de tilapia roja codificada con la cifra aleatoria 8204 y carne de tilapia adicionadas con carne de res y carne de cerdo, identificadas con las cifras 6271 y 3522 respectivamente. Las hamburguesas se sometieron a degustaciones realizadas por un panel de 100 consumidores no entrenados, utilizando una escala hedónica de siete puntos. Se valoró estadísticamente la aprobación de los productos y se determinó que hubo buen agrado y buena aceptación. Los resultados indicaron una conformidad del 75% para la muestra 8204, mientras que para las muestras 6271 y 3522, ésta fue respectivamente de 78% y 82%. A pesar de que se presentaron algunas diferencias entre el porcentaje de aceptación de las tres formulaciones, el intervalo de varianza no es significativo, lo cual permitió concluir que los tres productos analizados fueron de completa satisfacción. Se concluyó que las diferencias entre las hamburguesas elaboradas solo a base de tilapia versus las elaboradas a base de tilapia con adición de otras carnes no influyeron en la aceptación por los consumidores |
| English abstract | Were evaluated sensorially hamburgers prepared from red tilapia and two further formulations, in which a percentage of red tilapia was replaced by beef meat in one and by pig meat in the other. Were raised three different formulations: only tilapia meat, encoded by the random number 8204, tilapia meat with added beef and pork, identified with the numbers 6271 and 3522 respectively. The burgers were submitted to tasting made by a panel of 100 untrained consumers using a seven-point hedonic scale. Was valued statistically the approval of the products and found that there were good pleasure and acceptance. The results indicated an acceptance of 75% for sample 8204, while for samples 6271 and 3522 acceptance was 78% and 82% respectively. Despite presenting some differences between the percentages of acceptance of the three formulations, the interval of variance is not significant which allows concluding that the three formulations were of complete satisfaction. Was concluded that the differences between the burgers made only with tilapia versus those made with addition of tilapia with other meats not influence their acceptance by consumers |
| Portuguese abstract | Foram avaliados sensorialmente hambúrgueres preparados a partir de tilapia vermelha e duas outras formulações, na qual uma percentagem de tilapia vermelha foi substituída por carne bovina, em um, e carne de porco na outra. Três formulações diferentes foram levantadas: apenas carne de tilapia, codificada pelo número aleatório 8204 e carne de tilapia acrescentou com carne bovina e suína identificados com os números 6271 y 3522, respectivamente. Os hambúrgueres foram submetidos a degustações por um painel de 100 consumidores não treinados, usando uma escala hedônica de sete pontos. Foi avaliada estatisticamente a aprovação dos produtos e constatou que existiam agrado e aceitação. Os resultados indicaram uma aceitação de 75% para a amostra de 8204, enquanto que para as amostras de 6271 e de 3522 respectivamente aceitações foi de 78% e 82%. Apesar de apresentar algumas diferenças entre a porcentagem de aceitação de as três formulações, o intervalo de variância não e significativa, o que conduziu a conclusão que as três formulações foram de completa satisfação. Concluiu-se que as diferenças entre os hambúrgueres feitos somente sobre a base de tilapia versus aqueles com base em tilapia com adição de outras carnes não influenciar a sua aceitação pelos consumidores |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Hamburguesas, Pescado, Tilapia roja, Oreochromis, Análisis sensorial |
| Keyword: | Food chemistry, Fish, Red tilapia, Oreochromis, Sensory analysis |
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