| Journal: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000419471 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Authors: | Castro Ríos, Katherin1 Narvaéz Solarte, William2 |
| Institutions: | 1Universidad de Caldas, Manizales, Caldas. Colombia 2Universidad de Caldas, Departamento de Salud Animal, Manizales, Caldas. Colombia |
| Year: | 2013 |
| Season: | Ene-Jun |
| Volumen: | 11 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 130-135 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | Se investigó el efecto de las fuentes de selenio, el sexo, y su interacción en las pérdidas por cocción y calidad sensorial de la carne de cerdo. Se utilizaron 18 cerdos con un peso inicial promedio de 70kg, que fueron divididos en dos tratamientos; al primer tratamiento se le asignó una dieta comercial con 0,30ppm de selenio inorgánico (selenito de sodio) y al segundo tratamiento una dieta con 0,30ppm de selenio orgánico (Prokel Selenio™).Posterior a las 72h postmortem, se realizaron las pérdidas por cocción (método tradicional y alternativo)yla evaluación sensorial a través de un análisis descriptivo de perfil y una prueba de pares direccionado (2 AFC). Los resultados fueron evaluados con un diseño experimental factorial 22, mostrando un efecto estadístico significativo del factor sexo, en las pérdidas por cocción. También se detectaron diferencias en el color; los jueces determinaron que las muestras provenientes de dietas suplementadas con selenio orgánico, presentaron un color más claro que las muestras de cerdos alimentados con dietas suplementadas con selenio inorgánico. La fuente de selenio y la interacción con el sexo, no tienen un efecto estadísticamente significativo en las pérdidas por cocción yen la calidad sensorial de la carne |
| English abstract | This study investigated the effect of the sources of selenium, sex, and their interaction in the cooking loss and sensory quality, in pork meat. Eighteen pigs were used, with an average initial weight of 70kg, which were divided into two treatments; the first treatment was assigned a commercial diet with 0,30ppm inorganic selenium and the second treatment a diet with 0,30ppm organic selenium (ProkelSelenio™). After the 72h postmortem, were determined cooking loss (traditional method and an alternative method). The sensory evaluation was carried out through a descriptive analysis profile and a 2-altemative forced choice Test (2 AFC). The results were evaluated with a 22 factorial experimental design, showing a statistically significant effect of the sex factor, in cooking loss. Differences were also found in color; the judges determined that the diets supplemented with organic selenium presented a lighter color than those from pigs fed with diets supplemented with inorganic selenium.The source of selenium and the interaction with the sex, do not have a statistically significant effect on the cooking loss and sensory quality of meat |
| Portuguese abstract | Foram pesquisados os efeitos das fontes de selênio, sexo e a sua interação nas perdas de peso por cocção e qualidade sensorial da carne de porco. Foram utilizados 18 porcos, com peso inicial de 70kg, os animais foram divididos nos dois tratamentos, no primeiro tratamento foi designada uma dieta comercial com 0,30ppm de selênio inorgânico e no segundo tratamento uma dieta com 0,30ppm de selênio orgânico (Prokel Selênio™). Depois das 72h post-mortem, foram determinadas as perdas de peso por cocção (método tradicional e método alternativo). A avaliação sensorial foi feita através de uma prova descritiva do perfil e uma prova de pares direcional (2 AFC). Os resultados foram avaliados com um delineamento experimental fatorial, mostrando um efeito estatístico significativo do fator sexo, nas perdas de peso por cocção. Também foram detectadas diferencias no cheiro. Os provadores determinaram que as dietas administradas com o selênio orgânico apresentaram uma cor mais clara do que as provindas dos porcos alimentados com dietas administradas com selênio inorgânico. A fonte de selênio e a interação com o sexo, não tem um efeito estadisticamente significativo nas perdas pelo cozimento e na qualidade da carne |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Carne, Cerdos, Calidad de la carne, Retención de agua, Análisis sensorial |
| Keyword: | Food chemistry, Meat, Pigs, Meat quality, Water holding, Sensory analysis |
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