| Journal: | Biotecnia |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000454339 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Authors: | Diego Zarate, Lizbeth Malleli1 Méndez Zamora, Gerardo2 Rivera De Alba, Jocelyn Abigail3 Flores Girón, Emmanuel1 |
| Institutions: | 1Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Texcoco, Estado de México. México 2Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Agronomía, General Escobedo, Nuevo León. México 3Instituto Politécnico Nacional, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Ciudad de México. México |
| Year: | 2021 |
| Volumen: | 23 |
| Number: | 2 |
| Pages: | 89-95 |
| Country: | México |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | Los cladodios de nopal (Opuntia spp) son estructuras vegetales con alto contenido de fibra dietaria, ingrediente clave para el actual desarrollo de alimentos cárnicos funcionales; sin embargo, su incorporación en productos emulsificados, como las salchichas, repercute en sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Por ello, en el presente trabajo se estudiaron los efectos de la adición de nopal deshidratado en polvo sobre la composición química, las pérdidas por cocción, la capacidad de retención de agua, el color, el perfil de textura y los atributos sensoriales de salchichas Viena en concentraciones de 0 % (TNOP0), 2 % (TNOP2), 4 % (TNOP4) y 6 % (TNOP6). La incorporación de este ingrediente redujo el contenido de grasa al aumentar el contenido de fibra cruda, a la vez que afectó su apariencia disminuyendo su luminosidad y color rojo e incrementado el amarillo. La pérdida por cocción y la capacidad de retención de agua no se vieron afectadas, pero sí el perfil de textura cuando el nivel de incorporación fue del 6 %; mientras que, más del 4 % disminuyó la aceptabilidad global y por atributo. Una adición del 2 % de harina de nopal puede emplearse en el desarrollo de productos cárnicos funcionales emulsificados |
| English abstract | Nopal cladodes (Opuntia spp) are vegetal structures with high dietary fiber content, a key ingredient for the current development of functional meat foods; nevertheless, its addition in emulsified products, like sausages, affects its physical, chemical and sensory properties. Thus, in the present work the effects of the inclusion of dehydrated nopal powder in chemical composition, cooking losses, water holding capacity, texture profile and sensory attributes of Vienna sausages were analyzed at concentrations of 0 % (TNOP0), 2% (TNOP2), 4 % (TNOP4) and 6 % (TNOP6). The incorporation of this ingredient reduced fat content by increasing crude fiber, at the same time that affected appereance by decreasing luminosity and red color and enhancing yellow. The cooking loss and water holding capacity were not affected, but yes texture profile when the addition level was 6 %; while more than 4 % reduced global and by attribute acceptance. The addition of 2 % nopal flour is feasible in emulsified functional meat products development |
| Disciplines: | Biología, Química |
| Keyword: | Angiospermas, Química de alimentos, Productos cárnicos, Salchichas, Nopal, Opuntia, Fibra dietética, Textura, Color |
| Keyword: | Angiosperms, Food chemistry, Meat products, Sausage, Nopal, Opuntia, Dietary fiber, Texture, Color |
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