| Journal: | Biotecnia |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000454325 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Authors: | Ponce Fernández, Nora Estela1 Pollorena López, Gregorio1 Rosas Domínguez, Cindy1 Osuna Izaguirre, Sandra Carmina1 López Peñuelas, Vida Mariel1 |
| Institutions: | 1Instituto Tecnológico Superior de Guasave, Guasave, Sinaloa. México |
| Year: | 2021 |
| Volumen: | 23 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 135-140 |
| Country: | México |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, analítico |
| Spanish abstract | El objetivo fue evaluar el efecto de la adición de semilla y cáscara deshidratada en la capacidad antioxidante de pasta de tomate. Los tratamientos fueron: Pasta control (PC), adicionada con 1 % (P1), 1.5 % (P1.5) y 3 % (P3) del subproducto seco (70 °C/6 h) (SCS). Se evaluó la capacidad antioxidante de 0 hasta la semana 24 de almacenamiento mediante determinación de fenoles totales, DPPH, TEAC y ORAC. El diseño experimental fue ANOVA de una vía y las diferencias entre promedios se evaluaron mediante Tukey (p≤0.05). El contenido de fenoles totales fue mayor en SCS (58.92±1.29 mgEAG/g) a los demás tratamientos (p≤0.05), que aumentaron al adicionar el subproducto. La inhibición mayor del radical DPPH fue en SCS, seguido de P3 (67.207±0.52 g/100 g), con relación directa entre la adición del subproducto y la capacidad antioxidante en P1 y P1.5 (p>0.05). La capacidad antioxidante de SCS y P3 en ORAC (53.69±0.41 y 21.52±3.45 μM ET/g) fue mayor que en TEAC (14.72±0.50 y 7.24±0.03 μM TE/g), con la misma tendencia después de 24 semanas. Fenoles totales, DPPH, TEAC y ORAC disminuyeron respecto al tiempo. La adición de cáscara y semilla deshidratada modifica la capacidad antioxidante que se deteriora con el tiempo |
| English abstract | The objective was to evaluate the effect of the addition dehydrated husk and seed in antioxidant capacity of tomato paste. Control Paste (PC) added with 1 % (P1), 1.5 % (P1.5) and 3 % (P3) of dried byproduct (70 °C/6 h) (SCS) were the treatments. Antioxidant capacity was evaluated at time 0 and week 24 of storage by total phenols, DPPH, TEAC and ORAC determination. The experimental design was one-way ANOVA and the differences between averages were evaluated by Tukey (p≤0.05). SCS was the highest in total phenolic content (58.92±1.29 mg EAG/g), compared to the other treatments (p≤0.05), which increased when adding byproduct. SCS had higher DPPH inhibition, followed by P3 (67.207±0.52 %), with a direct relationship between the addition of the by-product and the antioxidant capacity of P1 and P1.5 (p>0.05). The antioxidant capacity of SCS and P3 in ORAC (53.69±0.41 and 21.52±3.45 μM TE/g) was higher than in TEAC (14.72±0.50 and 7.24±0.03 μM TE/g), with the same trend after 24 weeks of storage. Total phenols, DPPH, TEAC and ORAC decreased over time. The addition of dehydrated husk and seed modifies the antioxidant capacity that deteriorates over time |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Jitomate, Solanum lycopersicum, Pasta de tomate, Capacidad antioxidante, Cáscara, Semillas, Subproductos |
| Keyword: | Food chemistry, Tomato, Solanum lycopersicum, Tomato paste, Antioxidant capacity, Dehydrated husk and seed, Byproducts |
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