| Journal: | Biotecnia |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000402601 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Authors: | Barba Quintero, Guillermo1 Ramírez de León, José Alberto2 Cortés Ruiz, Juan Antonio1 Sánchez Humaran, Irma Lorena1 Ruelas Inzunza, Jorge Ricardo1 |
| Institutions: | 1Instituto Tecnológico de Mazatlán, Mazatlán, Sinaloa. México 2Universidad Autónoma de Tamaulipas, Dirección General de Innovación Tecnológica, Ciudad Victoria, Tamaulipas. México |
| Year: | 2012 |
| Volumen: | 14 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 3-12 |
| Country: | México |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Aplicado, descriptivo |
| Spanish abstract | En México el pescado se vende fresco-enhielado en diferentes sitios de venta, pero no se cuenta con un control permanente de la calidad sanitaria por parte de las autoridades. El objetivo de este trabajo fue evaluar el contenido de histamina y la calidad microbiológica de las especies sierra del Pacífco, lisa y dorado, comercializados en el puerto de Mazatlán, Sinaloa, México. Se determinó la composición química proximal y el contenido de nitrógeno no proteico. La calidad microbiológica se evaluó determinando la presencia de mesóflos aerobios y bacterias descarboxiladoras de histidina. La histamina se cuantifcó por fuorometría y espectrofotometría. El valor máximo de mesóflos aerobios fue 5,9±1 (log10 UFC/g), inferior al límite máximo establecido en la NOM- 027-SSA1-1993. La concentración máxima de histamina fue 7,8±2,8, 7,9±2,8 y 9,9±4,0 mg/kg para sierra, lisa y dorado respectivamente. La prueba de bacterias descaboxiladoras de histidina fue positiva en todos los casos. Se concluye que estas tres especies de pescado no representaban un riesgo para la salud del consumidor. Se recomienda implementar buenas prácticas de higiene y sanidad para reforzar la condición inocua de este tipo de alimento |
| English abstract | In Mexico the fsh is sold as iced-fresh at diferent retail sites, but do not has permanent control of the sanitary quality of this food by the authorities. The aim of this study was to evaluate the histamine content and microbiological quality of fsh species, sierra Pacifc, lisa and mahimahi traded at the port of Mazatlan, Sinaloa, Mexico. The proximate chemical composition and non-protein nitrogen content were quantifed. The microbiological quality was evaluated by determining the presence of aerobic mesophilic bacteria, and histidine decarboxilant bacteria. Histamine was quantifed by fuorometry and spectrophotometry. The maximum aerobic plate counts was 5.9±1 (log10 UFC/g), below the maximum established in NOM- 027-SSA1-1993. The maximum concentration of histamine was 7.8±2.8, 7.9±2.8 and 9.9±4.0 mg / kg for sierra, lisa and mahimahi respectively. The test for histidine decarboxilase bacteria was positive in all cases. It was concluded that the three fsh species did not represent a health risk for consumers. It is recommended to have good sanitary practices to reinforce the innocuous condition of this type of food |
| Disciplines: | Química, Biología |
| Keyword: | Química de alimentos, Bacterias, Pescado, Análisis microbiológico, Histamina, Calidad de los alimentos, Mazatlán, México |
| Keyword: | Chemistry, Biology, Food chemistry, Bacteria, Fish, Microbiological analysis, Histamine, Food quality, Mazatlan, Mexico |
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