| Journal: | Biotecnia |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000454316 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Authors: | Lamz Piedra, Alexis1 Cázares Chávez, Zulema2 Jiménez Galindo, José Cruz3 Molina Corral, Francisco Javier4 Sepúlveda Ahumada, David Roberto4 Rios Velasco, Claudio4 Olivas Orozco, Guadalupe Isela4 |
| Institutions: | 1Instituto Nacional de Ciencias Agrícolas, Departamento de Genética y Mejoramiento de las Plantas, La Habana. Cuba 2Universidad Autónoma de Chihuahua, Facultad de Ciencias Químicas, Chihuahua. México 3Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Ciudad Cuauhtémoc, Chihuahua. México 4Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Ciudad Cuauhtémoc, Chihuahua. México |
| Year: | 2021 |
| Volumen: | 23 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 62-69 |
| Country: | México |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Analítico, descriptivo |
| Spanish abstract | El frijol ha sido un alimento importante para los mexicanos desde tiempos ancestrales. En el pasado, los frijoles eran cocinados en ollas de barro agregando especias (epazote o laurel). En la actualidad, las ollas de presión han remplazado a las de barro y el uso de especias es casi una tradición perdida. Para comprender los métodos tradicionales de cocción, el presente trabajo evaluó el efecto de la adición de especias (laurel o epazote) y del método de cocción (olla de barro o de presión), sobre las características antinutricionales y la inhibición bacteriana. Los resultados muestran que los métodos tradicionales, olla de barro, adición de epazote y laurel, así como el remojo, disminuyen considerablemente la concentración de α-oligosacáridos. Mientras que la cocción en olla de presión con previo remojo, disminuye en mayor proporción la concentración de ácido fítico y reduce la actividad de los compuestos inhibidores de tripsina. Por otro lado, el uso de especias inhibe el crecimiento microbiano. Una combinación de cocina tradicional mexicana (remojo y uso de especias) y cocina moderna (olla a presión) disminuye los compuestos antinutricionales y conserva la calidad microbiana de los frijoles. Estos resultados muestran la importancia de estudiar y preservar la cocina tradicional mexicana |
| English abstract | Beans have been an essential food for mexicans since ancient times. In the past, beans were cooked in clay pots with spices (epazote or bay leaf) added. Today, pressure cookers have replaced clay cookers, and herbs are almost a lost tradition. To understand traditional cooking methods, the present work evaluated the effect of the addition of spices (laurel or epazote) and the cooking method (clay pot or pressure cooker), on antinutritional characteristics and bacterial inhibition. The results show that the traditional techniques, clay pot, spices addition (epazote and bay leaf), and soaking, considerably decrease the concentration of α-oligosaccharides. On the other hand, when cooking in a pressure cooker with previous soaking, the concentration of phytic acid decreases to a greater extent, and reduces the activity of trypsin inhibitor compounds. On the other hand, the use of spices inhibits microbial growth. A combination of traditional Mexican cuisine (soaking and herbs usage) and modern cuisine (pressure cooker) decreases antinutritional compounds and preserves the beans’ microbial quality. These results show the importance of studying and maintaining traditional Mexican cuisine |
| Disciplines: | Agrociencias |
| Keyword: | Leguminosas, Phaseolus vulgaris, Frijol, Oligosacáridos, Ácido fítico, Laurel, Epazote |
| Keyword: | Legumes, Phaseolus vulgaris, Bean, Phytic acid, Oligosacharides, Bay leaf, Epazote |
| Full text: | Texto completo (Ver HTML) Texto completo (Ver PDF) |
