| Journal: | Biotecnia |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000454311 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Authors: | Alvarez Ainza, Maritza Lizeth1 García Galaz, Alfonso2 González Ríos, Humberto3 Moreno Ibarra, Griselda Macrina1 Torre Martínez, Mayra de la2 Zamora Quiñones, Karina Alejandra2 Acedo Félix, Evelia2 |
| Institutions: | 1Universidad de Sonora, Departamento de Ciencias Químico Biológicas, Hermosillo, Sonora. México 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Coordinación de Ciencia de los Alimentos, Hermosillo, Sonora. México 3Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Coordinación de Ciencia de los Alimentos de Origen Animal, Hermosillo, Sonora. México |
| Year: | 2021 |
| Volumen: | 23 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 21-27 |
| Country: | México |
| Language: | Inglés |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, analítico |
| Spanish abstract | Bacanora es una bebida Mexicana derivada de agave, similar al tequila o mezcal producida de manera artesanal, por lo que sus características organolépticas varían altamente entre bacanoras. El objetivo de este estudio fue caracterizar y seleccionar levaduras nativas involucradas en el proceso artesanal de fermentación. Se realizó una pre-selección inicial basada en las características fenotípicas de 580 levaduras, y después una selección basada en sus características fermentativas en jugo de agave. Después de la preselección se eligieron tres S. cerevisiae y tres no-Saccharomyces. Al evaluar las características fermentativas el cultivo con Saccharomyces cerevisiae produjo al final de la fermentación, 25.51 ± 1.19 g/L de etanol, con una productividad volumétrica de etanol de 1.76±0.17 g/L/h, mientras que para el cultivo con las levaduras de no-Saccharomyces se obtuvieron 15.56± 1.68 g/L y 0.484±0.06 g/L/h respectivamente. En el cultivo mixto de S. cerevisiae, todas se mantuvieron al final, siendo una la predominante y en las levaduras no-Saccharomyces, Torulaspora delbrueckii fue la predominante esto según el seguimiento con PFGE. Las levaduras nativas están adaptadas al jugo de agave utilizado para la producción del bacanora y además pueden contribuir a mejorar el proceso fermentativo, así como, las características organolépticas sensoriales de esta exquisita bebida |
| English abstract | Bacanora is a Mexican distilled beverage made from agave, similar to tequila and mezcal, produced with an artisanal process. Therefore, the organoleptic characteristics of different bacanora vary highly. The aim of this study was to characterize and select native yeast involved in this artisanal process of fermentation. An initial pre-selection based upon the phenotypic characteristics of 580 strains of yeast was done, and then based on fermentation characteristics with agave juice. After pre-selection, three Saccharomyces cerevisiae and three non-Saccharomyces were chosen for the fermentative characterization. The S. cerevisiae yeasts produced 25.51 ± 1.19 g/L of ethanol at the end of the fermentation process, with a volumetric ethanol productivity of 1.76±0.17 g/L/h, while for the three non-Saccharomyces strains the parameters were 15.56± 1.68 g/L and 0.484±0.06 g/L/h, respectively. In the mixed culture of three S. cerevisiae, all remained at the end, but one of them predominates, and of the non-Saccharomyces yeasts, Torulaspora delbrueckii was the predominant yeast, according with PFGE results. The results showed that the native yeasts are adapted to the agave juice used for bacanora production, and these yeasts would contribute to improve the ethanol yields and the organoleptic characteristics of bacanora |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Fermentaciones, Bacanora, Fermentación alcohólica, Levaduras, Saccharomyces cerevisiae, No-Saccharomyces |
| Keyword: | Food chemistry, Fermentation, Bacanora, Alcoholic fermentation, Yeasts, Saccharomyces cerevisiae, Non-Saccharomyces |
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