Atributo nutricional y nutracéutica de panqué y barritas a base de harina de frijol (Phaseolus vulgaris L.)



Document title: Atributo nutricional y nutracéutica de panqué y barritas a base de harina de frijol (Phaseolus vulgaris L.)
Journal: Biotecnia
Database: PERIÓDICA
System number: 000402157
ISSN: 1665-1456
Authors: 1
2
2
Institutions: 1Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Campo Experimental Zacatecas, Calera, Zacatecas. México
2Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, Campo Experimental Bajío, Guanajuato. México
Year:
Volumen: 17
Number: 3
Pages: 9-14
Country: México
Language: Español
Document type: Artículo
Approach: Experimental, aplicado
Spanish abstract El consumo per cápita de frijol ha disminuido en los últimos años de 25 a 10 Kg por persona por año mientras que el número de enfermedades crónico degenerativas sigue en aumento. Sin embargo, los estudios referentes al frijol están involucrados en la disminución de enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad y cáncer. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una barrita y un panqué a base de harina de frijol y evaluar los atributos nutricionales y nutracéuticos comparados con alimentos comerciales similares. Se elaboraron harinas compuestas de frijol Negro Frijozac/trigo: 80:20 para el panqué, y frijol Bayo Zacatecas/avena/frutos secos: 60:30:10 peso/peso para las barritas. Se evaluaron el contenido nutricional y el potencial nutracéutico de los productos elaborados y fueron comparados con alimentos existentes en el mercado y de mayor consumo por la población. El panqué de frijol presentó alto contenido de taninos y cinco veces más fbra, que el panqué comercial, mientras que la barrita presentó excelente contenido de proteína, fenoles totales y taninos. La elaboración de nuevos productos a base de esta leguminosa es importante por su alto potencial nutracéutico y rico contenido en fbra dietaria y proteína. Asimismo, permite ampliar el canal de comercialización de este tipo de grano
English abstract Per capita beans consumption has fallen in recent years from 25 to 10 kg per person per year and also the increment in chronic degenerative diseases continues to rise. However, studies concerning beans are involved with decreased cardiovascular disease, diabetes, obesity and cancer. The objective of this work was to develop a bean fuor-based bar and a loaf and assess nutritional and nutraceutical attributes compared to similar commercial foods. For composite four a 80:20 (w/w) ratio of Frijozac Black bean and wheat was developed for loaf; and a 60:30:10 (w/w) ratio of Bayo Zacatecas bean, oat and nut for bar. The product’s nutritional content and nutraceutical potential were evaluated and compared with commercially available products of high consumption by the population. The bean loaf presented high tannin content and fve times more dietary fber content than the commercial loaf, while the bar provided excellent protein content, total phenols and tannins. The development of new products based on this legume is important because for its high nutraceutical potential and content of dietary fber and protein. It also allows the expansion of marketing channel in this type of grain
Disciplines: Química
Keyword: Química de alimentos,
Frijol,
Phaseolus vulgaris,
Nutracéuticos,
Bromatología,
Harina,
Panadería,
Repostería
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Bean,
Phaseolus vulgaris,
Nutraceuticals,
Flour,
Bakery,
Confectionery,
Bromatology
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