| Revista: | Avances en química |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000317501 |
| ISSN: | 1856-5301 |
| Autores: | Fernández, J.M1 Esparza, I Santamaría, C |
| Instituciones: | 1Universidad de Navarra, Departamento de Química y Edafología, Pamplona, Navarra. España |
| Año: | 2006 |
| Volumen: | 1 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 5-15 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se ha realizado la cuantificación de ciertos metales de interés como Zn, Cu, Mn y Fe, mediante la técnica de espectroscopía de emisión atómica de plasma acoplado por inducción (ICP-AES), en muestras de vino a lo largo de su fermentación durante 345 días. Los resultados obtenidos muestran la disminución de las concentraciones de Cu y Fe con el tiempo de fermentación y que las concentraciones de Zn y Mn se mantienen estables en el mismo periodo de tiempo. Así mismo, se han llevado a cabo estudios electroquímicos de complejación con disoluciones tamponadas a pH 4 (similar al valor natural del vino) que contenían un ligando modelo, la catequina, con el fin de verificar la aplicabilidad de la técnica de voltamperometría de redisolución anódica de pulso diferencial al estudio de muestras acondicionadas a ese pH. Estos estudios han permitido establecer que la estequiometría de los complejos catequina:metal formados es 1:1 tanto para el Zn como para el Cu. El comportamiento electroquímico de una muestra de vino diluida y analizada de forma similar a la de estas disoluciones de ligando modelo, permite sugerir que una parte importante de los ligandos naturales presentes en el vino, capaces de complejar al Zn y al Cu, tiene una naturaleza muy similar a la de la catequina |
| Resumen en inglés | Wine samples fermented up to a maximum of 345 days have been monitored, and concentrations of Zn, Cu, Mn and Fe have been measured by inductively coupled plasma atomic emission spectroscopy (ICP-AES). Results show a decrease throughout the fermentation time for Cu and Fe concentrations while Zn and Mn concentrations remained stable for the same period of time. Electrochemical techniques were used to perform complexation studies from pH 4 buffered solutions (pH of the wine) containing a model ligand, catechin, to prove the applicability of differential pulse anodic stripping voltammetry (DPASV) technique to study samples conditioned at the above mentioned pH. The stoichiometry found for the catechin:metal complexes was 1:1 both for Zn and Cu. The electrochemical behaviour of a diluted wine sample subjected to identical experimental conditions as those applied to the model ligand solutions, suggested that the majority of the natural ligands present in wine, able to complex Zn and Cu, have a very similar structure to that of catechin |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Fermentaciones, Química de alimentos, Vino, Fermentación alcohólica, Redisolución anódica, Zinc, Cobre, Catequina |
| Keyword: | Chemistry, Fermentation, Food chemistry, Wine, Alcoholic fermentation, Anodic stripping, Zinc, Copper, Catechin |
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