Efecto del tiempo de exposición al ultrasonido sobre las características fisicoquímicas, reológicas y microbiológicas en la pulpa de "Chirimoya" Annona cherimola Mill. (Annonaceae)
Document title: Efecto del tiempo de exposición al ultrasonido sobre las características fisicoquímicas, reológicas y microbiológicas en la pulpa de "Chirimoya" Annona cherimola Mill. (Annonaceae)
Journal: Arnaldoa
Database: PERIÓDICA
System number: 000403616
ISSN: 1815-8242
Authors: 1
2
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1
1
1
Institutions: 1Universidad Privada Antenor Orrego, Facultad de Ciencias Agrarias, Trujillo, La Libertad. Perú
2Universidad Privada Antenor Orrego, Facultad de Ciencias de la Salud, Trujillo, La Libertad. Perú
Year:
Season: Jul-Dic
Volumen: 22
Number: 2
Pages: 367-380
Country: Perú
Language: Español
Document type: Artículo
Approach: Analítico, descriptivo
Spanish abstract El ultrasonido se ha convertido en una tecnología emergente, no destructiva, con múltiples aplicaciones, entre otras, en procesos alimentarios. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del tiempo de exposición (15, 30, 45 y 60 min) al ultrasonido de 40 kHz, sobre las propiedades fisicoquímicas (contenido de sólidos solubles, acidez titulable y pH), reológicas (viscosidad aparente, esfuerzo inicial al torque, índice de comportamiento reológico e índice de consistencia) y microbiológicas (mesófilos viables, mohos y levaduras) en la pulpa de “chirimoya” Annona cherimola Mill. (Annonaceae). Los valores del contenido de sólidos solubles, acidez titulable y pH fueron 24,800-25,100 y 25,000-26,425 °B, 0,317-0,352 y 0,312-0,337 % ácido málico y 4,40-4,55 y 4,33-4,38, respectivamente. El valor promedio del índice de comportamiento reológico disminuyó de 0,635 a 0,573, para la pulpa no expuesta y la expuesta al ultrasonido; ambos valores indicaron que se trataba de un fluido pseudoplástico. A los 45 min de exposición al ultrasonido, la carga microbiana de 2000, 90 y 100 ufc/g de mesófilos viables, hongos y levaduras, respectivamente, fueron eliminados en su totalidad. El análisis de varianza demostró efecto significativo (p < 0,05) del tiempo de exposición al ultrasonido sobre las características estudiadas. La prueba de Tukey (95 % de confiabilidad) indicó que el mejor tratamiento fue a los 45, 30 y 15 min, para el contenido de sólidos solubles, acidez titulable y pH, respectivamente; en tanto que a los 15, 30, 30 y 15 min, para la viscosidad aparente, esfuerzo inicial al torque, índice de comportamiento reológico e índice de consistencia, respectivamente; así como también, 45 min, para el recuento de mesófilos viables, mohos y levaduras
English abstract Ultrasound is an emergent technology, not destructive, with several applications, among others, in food processes. The aim of this research was to determine the effect of exposition time (15, 30, 45, 60 min) to ultrasound of 40 kHz, on the physicochemical (soluble solids content, titratable acidity, pH), rheological (apparent viscosity, torsion initial stress, rheological behavior index, consistency index), and microbiological properties (viable mesophylls, molds, yeasts recount) in “cherimoya” Annona cherimola Mill. (Annonaceae) pulp. The average values of soluble solids content, titratable acidity and pH between the pulp not exposed and exposed to ultrasound were 24.80-25.10 °B and 25.000-26.425 °B, 0.317-0.352 and 0.312-0.337 % malic acid, and 4.40-4.55 and 4.33-4.38, respectively. The average value of rheological behavior index changed from 0.635 to 0.573 for the pulp not exposed and exposed, respectively; both values corresponded to a pseudoplastic fluid. At 45 min of exposition to ultrasound, the microbial burden of 2000, 90, and 100 cfu/g of viable mesophylls, molds and yeasts, respectively, were totally destroyed. The analysis of variance showed a significant effect (p < 0.05) of exposition time to ultrasound on all the studied characteristics. The best treatment according to Tukey test (at 95 % of reliability) was at 45, 30 and 15 min, for the soluble solids content, titratable acidity and pH, respectively; 15, 30, 30 and 15 min, for apparent viscosity, torsion initial stress, rheological behavior index and consistency index; as well as, 45 min for viable mesophylls, molds and yeasts recount
Disciplines: Agrociencias,
Química,
Ciencia y tecnología
Keyword: Frutales,
Química de alimentos,
Tecnología,
Pulpa de fruta,
Chirimoya,
Efectos,
Ultrasonido,
Pseudoplasticidad,
Reología,
Pulpa
Keyword: Agricultural sciences,
Chemistry,
Science and technology,
Fruit trees,
Food chemistry,
Technology,
Fruit pulp,
Cherimoya,
Effects,
Ultrasound,
Pseudoplasticity,
Rheology,
Pulp
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