| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000356081 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Soares, Urias-Junior de Oliveira1 Souza, Gerusa Rios de1 Barbosa, Amir Horiquini1 Martins, Carlos Henrique Gomes2 Pires, Regina Helena2 |
| Instituciones: | 1Universidade de Franca, Ribeirao Preto, Sao Paulo. Brasil 2Universidade de Franca, Laboratório de Pesquisa em Microbiologia Aplicada, Ribeirao Preto, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 22 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 663-668 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The low cost of production as well as the acceptability of fresh orange juice has provided market development of this product in the Brazilian cities, but during processing, the possible lack of information handlers for proper hand washing and proper cleaning the materials to be used coupled with inadequate storage and cleaning of the fruit, may contribute to the deterioration of the fi nal product. In order to evaluate the quality of products, mycological analysis were performed on 15 samples of orange juice prepared and sold in fi ve retail outlets, performing three replicates per point. The juices were processed according to conventional methodology for liquid food. All juices showed yeast growth (mean 7.25 ±3.2x103CFU/mL), which identifi ed by physiological and biochemical tests, coupled with macromorphology, proved to be the same in 82% constituted by the genus Candida (C. albicans, C. guilliermondii, C. krusei, C. tropicalis and C. pelliculosa), 9% by the genus Rhodotorula (R. glutinis), and 9% by the genus Geotrichum (G. candidum). Therefore, good hygiene and sanitation practices should be implemented and monitored during production and handling of this product, mainly because the species C. albicans and C. krusei, recovered in the villages studied, are important agents of infections, especially in immunodefi cient individuals, but also consumers of orange juice |
| Resumen en portugués | O baixo custo de produção assim como a aceitabilidade dos sucos de laranja in natura tem proporcionado o desenvolvimento do mercado desse produto nas cidades brasileiras, embora durante o seu processamento, a possível falta de informação dos manipuladores para lavagem correta das mãos e para a limpeza adequada dos materiais a serem utilizados aliados às condições inadequadas de armazenagem e limpeza da fruta, podem contribuir para a deterioração do produto fi nal. Com o intuito de avaliar a qualidade desses produtos, análises micológicas foram realizadas em 15 amostras de sucos de laranja preparados e comercializados em cinco pontos de venda, realizando-se três repetições por ponto. Os sucos foram processados segundo a metodologia convencional para alimentos líquidos. Todos os sucos apresentaram crescimento leveduriforme (média 7,25x103 ±3,2UFC/mL), que identifi cados por testes fi siológicos e bioquímicos, aliados à macromorfologia, revelaram serem os mesmos constituídos em 82% pelo gênero Candida (C. albicans, C. guilliermondii, C. krusei, C. pelliculosa e C. tropicalis), 9% pelo gênero Rhodotorula (R. glutinis) e 9% pelo gênero Geotrichum (G. candidum). Assim, boas práticas higiênico-sanitárias devem ser implantadas e monitoradas durante a produção e a manipulação deste produto, pois principalmente as espécies C. albicans e C. krusei, recuperadas nos sucos estudados, são importantes agentes de infecções, principalmente em indivíduos imunodefi cientes, também consumidores de suco de laranja |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Microbiología, Jugos, Naranja, Levaduras, Candida, Contaminación microbiana, Higiene, Comercialización |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Microbiology, Juices, Orange, Yeasts, Candida, Microbial contamination, Hygiene, Commercialization |
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