| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000331267 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Goncalves, Alex Augusto1 Rohr, Marcia2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal Rural do Semi-Arido, Departamento de Ciencias Animais, Mossoro, Rio Grande do Norte. Brasil 2Universidade do Vale do Rio dos Sinos, Sao Leopoldo, Rio Grande do Sul. Brasil |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 20 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 471-478 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The confectionery segment in general, where candies are highlighted, is very present in the Brazilian’s scenario and around the world. The industries are constantly improving their products with the incorporation of new ingredients and technologies, primarily to attend the requirements demanded by consumers who are increasingly demanding products to be consumed with high quality. Based on this premise and forecasting to attend this new market trend, the purpose of this study was to develop a soft candy added inulin. Inulin is a carbohydrate (fructan) that is not digested into the gastro-intestinal tract of humans, it has a bifi dogenic effect, stimulating growth and/or activity of beneficial bacteria in the colon, helping the maintenance of intestinal fl ora and cancer prevention (prebiotic). Two formulations were developed, with and without inulin in the composition. Microbiological, physico-chemical and sensory analysis were performed. Samples suited to the legislation in the physico-chemical and microbiological assessment and, there was good acceptance of the product in the sensory analysis. The addition of inulin has brought a signifi cant variation in texture and an increase in the softness of the developed product |
| Resumen en portugués | O segmento de confeitos em geral, onde se destacam as balas, está muito presente no cenário brasileiro e mundial. As indústrias vêm constantemente aprimorando seus produtos com a incorporação de novos ingredientes e tecnologias, para atender principalmente as necessidades exigidas pelos consumidores, que estão cada vez mais exigentes em relação à qualidade do produto a ser consumido. Com base nesta premissa e vislumbrando atender esta nova tendência de mercado a proposta deste trabalho foi o desenvolvimento de uma bala mastigável adicionada de inulina. A inulina é um carboidrato (frutano) que não é digerido no trato gastro-intestinal superior do ser humano, e exerce efeito bifi dogênico, estimulando o crescimento e/ou a atividade das bactérias benéfi cas do cólon, ajudando na manutenção da fl ora intestinal e prevenção do câncer (prebiótico). Foram desenvolvidas duas formulações de balas mastigáveis, com e sem inulina na composição. Realizaram- se análises microbiológicas, físico-químicas e análise sensorial. As amostras analisadas adequaram-se à legislação brasileira nos parâmetros físico-químicos e microbiológicos avaliados e, quanto à análise sensorial, observou-se boa aceitação do produto. A adição de inulina à formulação trouxe uma variação signifi cativa no atributo textura, tendo um aumento na maciez do produto fi nal |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Alimentos funcionales, Dulces, Prebióticos, Inulina |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Functional foods, Candies, Prebiotics, Inulin |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
