| Journal: | Acta agronómica |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000429750 |
| ISSN: | 0120-2812 |
| Authors: | Lucas Aguirre, Juan Carlos1 Vasco Leal, José Fernando2 Mosquera Artamonov, José Daniel3 Cuellar Nuñez, Liceth4 Quintero Castaño, Víctor Dumar1 |
| Institutions: | 1Universidad del Quindío, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Armenia, Quindío. Colombia 2Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro. México 3Universidad Autónoma de Nuevo León, Facultad de Ingeniería Mecánica y Eléctrica, San Nicolás de los Garza, Nuevo León. México 4Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro. México |
| Year: | 2016 |
| Season: | Oct-Dic |
| Volumen: | 65 |
| Number: | 4 |
| Pages: | 334-339 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | El principal objetivo de este trabajo fue el de desarrollar modelos matemáticos para predecir el comportamiento de los atributos de calidad en la fritura de rebanadas de papa criolla (Solanum phureja). Las condiciones de fritura utilizadas fueron: temperatura de 170 y 190 °C, tiempos de 1,5 y 3,5 minutos, con un espesor de rebanada 1,5 mm; tomando como variables de respuesta el color del producto final, la textura, el contenido de humedad y el porcentaje de grasa. Se utilizó un diseño experimental completamente al azar con un arreglo factorial 22 (temperatura y tiempos) con tres repeticiones por tratamiento. Se demostró que las variables: color, humedad y grasa, no presentaron problema alguno en los supuestos de normalidad y varianzas iguales, permitiendo de esta manera utilizar el ANOVA. Para el modelamiento matemático de la variable textura, fue necesario usar primero una transformación y después aplicar el ANOVA. El análisis exhibió tres modelos estadísticos significativos para las variables: humedad, porcentaje grasa y textura. Con respecto a color los factores controlables no presentaron significancia estadística alguna (p> 0,05). Los modelos matemáticos encontrados permiten predecir satisfactoriamente los comportamientos de las variables respuesta |
| English abstract | The main objective of this research was to developing mathematical models to predict the behavior of quality attributes in Creole fried slices of creole potato (Solanum phureja). Frying conditions used were: temperature 170 and 190 ° C, 1.5 times and 3.5 min with a slice thickness of 1.5 mm; taking as response variables the final product color, texture, moisture content and percentage fat. The experimental design used was completely randomized with a factorial arrangement 22 (temperature and time) with three replicates per treatment. It was shown that color, moisture and fat variables showed no problems in the assumptions of normality and equal variances allowing use ANOVA. For the mathematical modeling of the texture variable, was initially necessary to use a transformation unit and subsequently, to conduct an ANOVA. The analysis showed three significantly variables statistical models for moisture, fat percentage, and texture. With respect to color, the controllable factors were no performed any statistical significance (p> 0.05). In addition, a correlation coefficient of 35.91% was performed. The mathematical models satisfactorily allowed predict the behavior of the response variables |
| Disciplines: | Agrociencias, Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Tecnología de alimentos, Frituras, Papa, Solanum phureja, Transferencia de masa, Características sensoriales, Control de calidad, Modelos matemáticos, Almidón |
| Keyword: | Food chemistry, Food technology, Frying, Potato, Solanum phureja, Mass transfer, Sensorial characteristics, Quality control, Mathematical models, Starch |
| Full text: | Texto completo (Ver PDF) |
