| Journal: | Acta agronómica |
| Database: | PERIÓDICA |
| System number: | 000431870 |
| ISSN: | 0120-2812 |
| Authors: | Hleap Zapata, José Igor1 Romero Erazo, Yisell Vanessa1 Dussán Sarria, Saúl1 |
| Institutions: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería y Administración, Palmira, Valle del Cauca. Colombia |
| Year: | 2014 |
| Season: | Ene-Mar |
| Volumen: | 63 |
| Number: | 1 |
| Pages: | 18-24 |
| Country: | Colombia |
| Language: | Español |
| Document type: | Artículo |
| Approach: | Experimental, aplicado |
| Spanish abstract | En este estudio se evaluaron dos formulaciones diferentes de salchichas elaboradas con carne de conejo, utilizando como extendedores harina de chontaduro (Bactris gasipaes) y almidón modificado de maíz. Ambas formulaciones consistieron en 60% de carne de conejo, 12% de grasa de cerdo y 4% del respectivo extensor, el porcentaje restante correspondió a hielo y condimentos. Los análisis bromatológicos mostraron los contenidos siguientes (base seca): (1) en carne = 60.90% de proteína, 33.65% de grasa, 4.46% de cenizas y 0.99% de carbohidratos; (2) en salchichas elaboradas con adición de harina de chontaduro = 15.96% de proteína, 13.55% de grasa, 4.10% de cenizas, 3.42% de carbohidratos y 60.63% de humedad; y (3) en salchichas elaboradas con adición de almidón modificado de maíz = 14.54% de proteína, 11.53% de grasa, 3.81% de cenizas, 3.99% de carbohidratos y 63.42% de humedad. Las pruebas microbiológicas consistieron en el análisis de los parámetros tradicionales de calidad y seguridad, además de mediciones sensoriales utilizando pruebas afectivas de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación que permitieron concluir que las salchichas elaboradas presentaron características de inocuidad para el ser humano y de gran aceptación gracias a sus buenas propiedades organolépticas, resultando productos tipo Premium según la NTC 1325 |
| English abstract | The aim of this study was to evaluate two different formulations of sausage made from rabbit meat, using as an extender in the first chontaduro flour (Bactris gasipaes) and the second modified corn starch. Both formulations were constituted by 60% of rabbit meat, 12% pork fat and 4% of the respective extender, the remainder corresponded to ice and other spices. Bromatological analyzes were performed, which showed 60.90% protein, 33.65% fat, 4.46% ash and 0.99% carbohydrate (dry basis) for rabbit meat, 15.96% protein, 13.55% fat, 4.10% ash, 3.42% carbohydrate and 60.63% moisture for sausages made with the addition of flour chontaduro and 14.54% protein, 11.53% fat, 3.81% ash, 3.99% carbohydrate and 63.42% moisture for sausages made with the addition of modified corn starch. The products obtained were subjected to microbiological test consisting of the analysis of the traditional parameters of quality and safety, as well as sensory measurements using affective tests of preference, of extent of satisfaction and of acceptance, which allowed us to conclude that the sausages presented safety features to humans and also enjoyed great success thanks to its organoleptic characteristics, making them product type "Premium" according to NTC 1325 |
| Disciplines: | Química |
| Keyword: | Química de alimentos, Salchichas, Carne de conejo, Oryctolagus cuniculus, Análisis bromatológico, Evaluación sensorial, Valor nutritivo |
| Keyword: | Food chemistry, Sausage, Rabbit meat, Oryctolagus cuniculus, Bromatological analysis, Nutritional value, Sensory evaluation |
| Full text: | https://biblat.unam.mx/hevila/Actaagronomica/2014/vol63/no1/3.pdf http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122014000100003&lng=es&nrm=iso&tlng=es |
