| Revista: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000269647 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | García, José1 Pérez, Alejandro2 Acosta, Harold3 Villada, Héctor S4 |
| Instituciones: | 1Omnilife, Bogotá. Colombia 2Papeles Nacionales, Cartago. Colombia 3Universidad del Valle, Departamento de Ingeniería de Alimentos, Cali, Valle del Cauca. Colombia 4Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Cali, Valle del Cauca. Colombia |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Mar |
| Volumen: | 4 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 51-57 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en español | Se estandarizó la producción de masas de maíz y se modificaron estas con manitol y CMC. Las pruebas reológicas de compresibilidad y porcentaje de deformación revelaron que la combinación de aditivo que mejoró las propiedades de la masa con respecto al blanco fue la adición de 0.2% en peso de la mezcla 30% CMC – 70% Manitol. Se encontró también, que en la deformación de las masas solo influyó el tipo de aditivo empleado, pero en el punto de fluencia, interaccionaron tanto el aditivo utilizado como la cantidad del mismo. Este mejoramiento en las propiedades de la masa, se da por la acción plastificante de los aditivos, los cuales se incluyen dentro de la estructura tridimensional del almidón y reducen la fricción entre las estructuras lineales de amilosa. Así, el suavizamiento ante los esfuerzos cortantes, aumenta la resistencia de las masas y sus productos ante los maltratos del transporte y la manipulación |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Biotecnología, Reología, Maíz, Amilosa, Almidón, Masa de maíz, Aditivos |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Rheology, Amylose, Starch, Corn, Additives |
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