| Revista: | Revista mexicana de ingeniería química |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000455225 |
| ISSN: | 1665-2738 |
| Autores: | Hernández Morales, C1 Hernández Montes, A1 Villegas de Gante, A1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma Chapingo, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Chapingo, Estado de México. México |
| Año: | 2007 |
| Volumen: | 6 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 203-209 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico |
| Resumen en español | El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de sacarosa por neotame en las características sensoriales y físicas de yogur natural. Los yogures consistieron de un control con 100 % sacarosa y 3 formulaciones con 25, 37.5 y 50 % de la sacarosa sustituida por neotame. La dulzura de todos los tratamientos fue evaluada con el uso de técnicas de tiempo-intensidad (TI). Los yogures con 37.5 y 50 % de la sacarosa sustituida por neotame fueron percibidos como más dulces y de una dulzura de mayor duración. El perfil de dulzura del yogur con 25 % de la sacarosa sustituida por neotame fue comparable al del control edulcorado con sacarosa. Se identificaron diferencias en el sabor metálico residual durante las evaluaciones, sin embargo, las pruebas 3-AFC (n=36) mostraron valores similares de d’ para todos los yogures. Los consumidores (n=100) no expresaron preferencia por ninguno de los yogures. Todos los tratamientos presentaron un comportamiento similar de pH, actividad acuosa, consistencia y acidez titulable |
| Resumen en inglés | he purpose of this study was to evaluate the effect of the partial substitution of sucrose by neotame on the sensory and physical characteristics of plain yogurt. Yogurts consisted of a 100 % sucrose control and 3 formulations with 25, 37.5, and 50 % of the sucrose substituted by neotame. Sweetness of all treatments was evaluated using time- intensity (TI) techniques. Yogurts with 37.5 and 50 % sucrose substituted by neotame were perceived as sweeter and of longer sweetness duration. The sweetness profile of 25 % sucrose substituted by neotame yogurt was comparable to that of the sucrose sweetened control. During TI evaluations, differences in metallic aftertaste were identified, however, 3-AFC tests (n = 36) showed similar d’ values for all yogurts. Consumers (n = 100) did not express preference for any of the yogurts. All treatments presented a similar behavior for pH, water activity, consistency, and titratable acidity |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Edulcorantes, Evaluación sensorial, Neotame, Sacarosa, Yogur |
| Keyword: | Neotame, Sensory evaluation, Sucrose, Sweeteners, Yogurt |
| Texto completo: | rmiq.org/iqfvp/Pdfs/Vol 6 No 2/RMIQVol6No2_9.pdf |
