| Revista: | Revista mexicana de ingeniería química |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000365387 |
| ISSN: | 1665-2738 |
| Autores: | Estela-Escalante, W1 Rychtera, M1 Melzoch, K1 Hatta Sakoda, B2 |
| Instituciones: | 1Institute of Chemical Technology Prague, Faculty of Food and Biochemical Engineering, Praga. República Checa 2Universidad Nacional Agraria La Molina, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias, La Molina, Lima. Perú |
| Año: | 2012 |
| Periodo: | Ago |
| Volumen: | 11 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 211-226 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | Se ha estudiado la influencia de la aireación en la actividad fermentativa de Saccharomyces cerevisiae RIVE V 15-1-416 con la finalidad de evaluar la síntesis de sub productos de la fermentación. Para lograr esto, la cepa se cultivó en frascos Erlenmeyer y en biorreactor conteniendo jugo de manzana estéril y sin aroma. Los compuestos químicos producidos durante la fermentación en cultivo agitado (200 min-1), estático (sin agitación) y en cultivo batch fueron determinados por GC y HPLC. Los resultados mostraron que la agitación del medio de cultivo disminuye la producción total de alcoholes superiores (316.0±27.5mg/L) comparado al cultivo estático (557.8±28.1mg/L) y mejora ligeramente la producción de etil acetato (75.0±6.5mg/L), mientras que por el contrario, la producción de ácido acético y glicerol (266.0±8.0mg/L y 2.9±0.2g/L) fueron mayores comparado al cultivo agitado (51.0±4.5mg/L y 0.11±0.05g/L) respectivamente. Cultivos batch realizados en biorreactor con flujo constante de aire de 0.28vvm reportaron una tasa específica de crecimiento (μ) de 0.13h-1 y una máxima concentración de etanol de 42.3g/L durante la fermentación aerobia. La aireación promueve el crecimiento celular, disminuye el rendimiento de etanol y provoca la toma de ácido acético y la síntesis de ácido succínico, mientras que el ácido málico y etanol fueron consumidos después del agotamiento de los azúcares. Los mejores resultados en términos de aceptabilidad sensorial de la bebida fermentada fueron obtenidos cuando se cultivo estáticamente. El control de la aireación durante la fermentación puede ser usado para controlar la síntesis de compuestos químicos de importancia sensorial |
| Resumen en inglés | The influence of aeration on the fermentative activity of Saccharomyces cerevisiaeRTVE V 15-1-416 was studied in order to evaluate the synthesis of fermentation by-products. To achieve this, the strain was cultured in Erlenmeyer flasks and bioreactor containing sterilized and aroma removed apple juice. The chemical compounds produced during fermentations in shaken (200 min-1) and static (without agitation) flasks and bioreactor, all in batch mode, were determined by GC and HPLC. The results showed that agitation of the culture médium dimishes production of total higher alcohols (316.0±27.5mg/L) compared to static cultivation (557.8±28.1mg/L) and enhances slightly ethyl acétate production (75.0±6.5mg/L), whereas on the contrary, the production of acetic acid and glycerol (266.0±8.0mg/L and 2.9±0.2g/L) were higher compared to shaken cultivation (51.0±4.5mg/L and 0.11±0.05g/L) respectively. Batch cultivations carried out in bioreactor with constant air flow of 0.28vvm reported a specific growth rate (μ) of 0.13h-1 and maximum concentration of ethanol of 42.3g/L during aerobic fermentation. Aeration promotes cell growth, diminishes ethanol yield and, provokes acetic acid uptake and succinic acid synthesis whereas malic acid and ethanol were consumed after sugar depletion. The best results in terms of sensory acceptability of the fermented beverage were obtained when cultivated statically. Aeration control during fermentation with this strain can be used to control the synthesis of chemical compounds of sensory importance |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Fermentaciones, Cultivo por lotes, Fermentación alcohólica, Aereación, Alcohol, Etil acetato, Saccharomyces cerevisiae |
| Keyword: | Chemistry, Fermentation, Batch culture, Alcoholic fermentation, Aeration, Alcohol, Ethyl acetate, Saccharomyces cerevisiae |
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