| Revista: | Revista mexicana de ingeniería química |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000365983 |
| ISSN: | 1665-2738 |
| Autores: | Robles López, M.R1 Robles de la Torre, R2 Camarillo Cadena, M3 Hemández Arana, A3 Welti Chanes, J.S4 Hernández Sánchez, H1 |
| Instituciones: | 1Instituto Politécnico Nacional, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, México, Distrito Federal. México 2Instituto Politécnico Nacional, Centro de Investigación en Biotecnología Aplicada, Tepetitla, Tlaxcala. México 3Universidad Autónoma Metropolitana, Departamento de Química, Iztapalapa, Distrito Federal. México 4Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey, Escuela de Biotecnología y Alimentos, Monterrey, Nuevo León. México |
| Año: | 2012 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 11 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 373-382 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El procesamiento por campos eléctricos pulsantes (CEP) es una tecnología no térmica de conservación de alimentos que usa descargas muy cortas de electricidad para la inactivación de enzimas y microorganismos sin alterar las propiedades del alimento. El objetivo del presente trabajo fue aplicar CEP para provocar cambios estructurales en la α-lactoalbúmina bovina (α-LA). Los tratamientos se realizaron en un electroporador usando intensidades de campo de 4.5, 9 y 10 kV/cm con 2, 4 y 10 pulsos de onda cuadrada con frecuencia de 0.2 Hz. Los cambios se evaluaron a valores de pH de 3, 7, y 10. Los análisis de fluorescencia (ANS), mostraron que a mayor intensidad de campo y número de pulsos se incrementa la hidrofobicidad. Con dicroísmo circular se observaron cambios moderados en las estructuras secundaria y terciaria provocados por Oou CEP. Con estos resultados es posible concluir que los CEP pueden usarse para modificar la estructura de proteínas como la α-LA sin llegar a desnaturalizarlas, con la posibilidad de generar características funcionales específicas para aplicaciones particulares |
| Resumen en inglés | Pulsed electric field (PEF) processing is a non-thermal method of food preservation that uses short bursts of electricity for enzyme and microbial inactivation causing minimal effect on food quality. The purpose of this work was to apply PEF to induce structural changes in bovine α-lactaltamin (α-LA). 'The treatments were performed in an electroporator with field intensities of 4.5, 9 and 10 kV/cm, using 2, 4 and 10 squate wave pulses and a 0.2 Hz frequency. Changes were evaluated in PEF-treated protein solutions buffered at pH values of 3, 7 and 10. ANS fluorescence analysis indicated that the higher the field intensity and number of pulses, the higher the protein hydrophobicity. PEF induced moderate changes in the protein secondary and tertiary structure as determined by circular dichro ism. These retults indicate that PEF can idduce non-denaturing changes in the structure of proteins such as α-LA with the possibility of generating beneficial changes in their functional properties for specific food uses |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Conservación de alimentos, Campo eléctrico pulsado, Lactoalbúmina, Estructura química, Hidrofobicidad |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Food conservation, Pulsed electric fields, Lactoalbumin, Chemical structure, Hydrophobicity |
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