Caracterización física de extrudidos preparados con mezclas de harinas de maíz QPM (Zea mays L.) y frijol lima (Phaseolus lunatus L.)
Título del documento: Caracterización física de extrudidos preparados con mezclas de harinas de maíz QPM (Zea mays L.) y frijol lima (Phaseolus lunatus L.)
Revista: Revista mexicana de ingeniería química
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000341337
ISSN: 1665-2738
Autores: 1
2
1
1
Instituciones: 1Universidad Autónoma de Yucatán, Facultad de Ingeniería Química, Mérida, Yucatán. México
2Centro de Investigación Científica de Yucatán A.C., Unidad de Materiales, Mérida, Yucatán. México
Año:
Periodo: Ago
Volumen: 5
Número: 2
Paginación: 145-155
País: México
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en español Se evaluó el efecto del proceso de extrusión sobre las propiedades físicas de mezclas de harina de maíz QPM (Zea mays L.) (M) y fríjol lima (Phaseolus lunatus L.) (F), fuentes alternativas para la elaboración de productos extrudidos tipo “snack”. Se prepararon harinas mixtas de maíz (M), con 11.7, 0.43 y 0.1 % de proteína, Lis y Trp respectivamente y frijol (F) con 24.8, 1.98 y 0.33 % de proteína, Lis y Trp respectivamente, mezcladas en las siguientes proporciones (% peso): 75M/25F, 50M/50F, 25M/75F. Estas fueron procesadas, además de la harinas de M y F, en un extrusor mono-husillo a 160 °C, 100 rpm y con una humedad del 12% Las mezclas seleccionadas como las más adecuadas, a las condiciones establecidas, fueron la 75M/25F y la 50M/50F, ya que resultaron estadísticamente iguales (p > 0.05) en índice de expansión (1.61 y 1.46 respectivamente) y fuerza mecánica de ruptura por compresión (16.70 y 20.33 kgf respectivamente) y con valores de densidad de 298 y 494 kg/m3 respectivamente. Además, podrían suministrar una cantidad de proteína adicional, respecto del extrudido de maíz, del 28 al 56 %, 90 a 180 % más de Lis y 58 a 115 % más de Trp las mezclas de 25 y 50 % de fríjol respectivamente
Resumen en inglés The effect of extrusion on the physical properties of four blends of QPM corn (Zea mays L.) (M) and lima bean (Phaseolus lunatus L.) (F) were evaluated in order touse them in tho preparation of extruded snack products. The corn flour contained 11.7 % protein, 0.43 Lys and 0.1 % Trp and the bean flour 24.8 % protein, 1.98 % Lys and 0.33 % Trp. The corn/bean blends were prepared in proportions of 75M/25F, 50M/50F and 25M/75F (% weight). These blends and, flours of M and F were processed, in a single-screw extruder at 160 oC, 100 rpm and 12 % moisture content. The 75M/25F and 50M/50F blends were the best under the trial conditions. These blends did not differ significantly (p > 0.05) in terms of expansion index (1.61 for 75M/25F; 1.46 for 50M/50F) and maximum force at break under compression (16.70 y 20.33 kgf respectively). They also had density levels of 298 kg/m3 for 75M/25F and 494 kg/m3 for 50M/50F. The 75M/25F blend provided 28 % more protein, 90 % more Lys and 58 % more Trp than the 100M, while the 50M/50F blend provided 56 % more protein, 180 % more Lys and 115 % more Trp than the 100M
Disciplinas: Química,
Ingeniería
Palabras clave: Química de alimentos,
Ingeniería química,
Harina mixta,
Maíz,
Frijol lima,
Extrusión,
Caracterización física,
Zea mays,
Phaseolus lunatus
Keyword: Chemistry,
Engineering,
Food chemistry,
Chemical engineering,
Mixed meal,
Extrusion,
Physical characterization,
Zea mays,
Phaseolus lunatus,
Corn,
Lima bean
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