| Revista: | Revista de nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000282979 |
| ISSN: | 1415-5273 |
| Autores: | Pires, Ivy Scorzi Cazelli1 Rosado, Gilberto Paixao2 Azeredo, Raquel Monteiro Cordeiro de3 Neves, Mariana Braga4 Miranda, Lucilene Soares5 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Nutricao e Saude, Vicosa, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Nutricao e Saude, Vicosa, Minas Gerais. Brasil 3Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Nutricao e Saude, Vicosa, Minas Gerais. Brasil 4Universidade Federal de Vicosa, Vicosa, Minas Gerais. Brasil 5Universidade Estadual de Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2002 |
| Periodo: | May-Ago |
| Volumen: | 15 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 163-172 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | This paper evaluated the proximate analysis, the weight losses and the tenderness of grilled pork loin (Longissimus dorsi) chops, submitted to two periods of storage (15 and 60 days) and thawed at 7ºC or 25ºC. The higher contents of moisture were found in the pork loin samples kept frozen for 15 days and thawed at 7ºC (59.54%) and in the ones kept frozen for 60 days with thawing at 25ºC (60.51%). Samples stored for 60 days presented higher minerals contents (5.58%) in relation to those stored for 15 days (4.51%) (the analysis was carried out with grilled and pre-salted portions). The different treatments did not influence the lipids and protein contents and the tenderness of the pork loin chops. The use of 25ºC for the thawing caused greater weight losses (40.19%) than 7ºC (33.17%). The results of the present study suggest the application of short periods of frozen storage and thawing in the refrigerator |
| Resumen en portugués | Foram avaliadas a composição centesimal, as perdas de peso e a maciez de porções de carne suína (Longissimus dorsi) grelhadas, submetidas a dois períodos de estocagem (15 e 60 dias) e descongeladas a 7ºC e 25ºC. Constatou-se que os bifes contendo teores mais elevados de umidade correspondem aos tratamentos com 15 dias de estocagem congelada e descongelamento a 7ºC (59,54%) e com 60 dias de estocagem congelada combinada com descongelamento a 25ºC (60,51%). Amostras armazenadas durante 60 dias apresentaram maior teor de minerais (5,58%) em relação àquelas estocadas por 15 dias (4,51%) (análise realizada em amostras grelhadas e pré-salgadas). Os teores de proteína e lipídios e a maciez não foram afetados por quaisquer dos procedimentos. A utilização de 25ºC para o descongelamento ocasionou maiores perdas de peso (40,19%) que 7ºC (33,17%). Os resultados do presente estudo sugerem a aplicação de períodos curtos de estocagem congelada e descongelamento sob resfriamento |
| Disciplinas: | Química, Medicina, Medicina veterinaria y zootecnia |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Metabolismo y nutrición, Zootecnia, Carne, Almacenamiento, Congelación, Cerdos, Descongelación |
| Keyword: | Chemistry, Medicine, Veterinary medicine and animal husbandry, Food chemistry, Metabolism and nutrition, Animal husbandry, Swine, Refrigeration, Meat, Storage, Freezing, Thawing |
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